Ce deuxième volet des Flâneries dijonnaises vous propose dans le cadre des Journées du Patrimoine et le reste de l’année une visite de l’abbaye de Cîteaux, à quelques encablures de Dijon. Implantée en 1098 par le moine réformateur Robert de Molesme au milieu de marécages et de cistels, l’abbaye de Citeaux constitue un patrimoine historique important. Cet ensemble cistercien a également acquis ses lettres de noblesse grâce à la fabrication d’un fromage monastique devenu célèbre à travers le monde. Des visites organisées sont régulièrement programmées, la nôtre s’est déroulée en compagnie de Frère Philippe
Sculpture de Robert de Molesme, fondateur de l’abbaye de Cîteaux- Photo © K.HIBBS
La fromagerie de Cîteaux
Cette unité de fabrication travaille avec son propre lait intégrant une ferme sur la propriété. On compte un peu plus de 200 vaches avec une moyenne de production quotidienne de 2000 litres par jour. La traite du matin commence à 5h30 et celle du soir à partir de 16h30. Le lait est envoyé dans des tanks auto réfrigérés à 5 degrés pour éviter une pré-maturation et il est conservé au maximum 2 jours. Le fromage de Cîteaux est fait avec un lait qui est thermisé, c’est-à-dire chauffé à 64 degrés pendant 40 seconds pour limiter la population bactérienne qui s’y trouve. Cette fabrication locale se situe entre fromage industriel et fromage au lait cru.
La fromagerie de l’abbaye de Cîteaux et son espace de fabrication- Photo © K.HIBBS
Moulage des fromages – Photo © K.HIBBS
Ce fromage est dit fermier car produit avec le lait de l’abbaye. Les moines travaillent principalement le lundi, mercredi et vendredi. L’hive , l’alimentation des vaches étant plus riche, on obtient avec 1 litre de lait approximativement 170 grammes de fromage. L’été on obtiendra entre 101 et 130 grammes de fromage pour la même quantité de lait, donc un rendement assez différent. Un échangeur à plaques chauffées par de l’eau chaude sert de réceptacle sous la forme de cuves en acier à double paroi. Chacune d’entre elles a une capacité de 2600 litres. Le lait est chauffé et arrive à 36 degrés , on y ajoute différents ferments lactiques qui vont travailler quand les fromages sont dans les caves entre 10 et 15 degrés. Le lait mature pendant 2 à 3 heures et sera ensuite caillé avec une adjonction de présure animale ayant une fonction d’agent coagulateur. Le caillé va ensuite partir sur les tables avec une rampe de dispersion dans des blocs moules pour être pressés avec une charge de 2 kg pour 750 grammes de fromage en moyenne. On retire ensuite les fromages des moules qui sont nettoyés et ensuite suspendus sur un convoyeur: 100 tonnes de fromage sont produites annuellement et chaque table comprend 432 fromages. L’installation de cette unité de fabrication a été conçue il y a 11 ans. L’air pénétrant dans les locaux est entièrement filtré. faisant penser à un bloc opératoire. On effectue régulièrement en interne des prélèvements pour les analyses microbiologistes avec des laboratoires certifiés. Certaines infections peuvent être détectées de façon visuelle ( notamment les infections au bleu) par contre la salmonelle ou la listeria nécessitent des prélèvements.Une fois que les fromages sont pressés et moulés on procède à leur saumurage ( eau et sel ) avant de les faire affiner en cave. Le fromage passe d’une trentaine de degrés à 15 degrés et son saumurage aura lieu durant 85 mn. Les fromages seront ensuite pesés avant d’être placés en caves (hâloirs) entre 19 et 21 jours. Il restera encore 3 semaines dans des frigos à 4 degrés. Le lactosérum sera récupéré pour nourrir le troupeau de boeufs dans les prés.
La boutique de l’abbaye offre une belle sélection de ses fabrications locales dont la vedette va au fromage de Cîteaux. Diverses spécialités de lieux monastiques en France y sont également disponibles. Le fromage de Cîteaux est expédié dans le monde entier et rencontre un franc succès !
L’éponyme fromage de Cîteaux-Photo © K.HIBBS
La boutique de l’abbaye de Cîteaux-Photo © K.HIBBS
La Charte cistercienne et la communauté de Cîteaux
Le public est accueilli à l’entrée de l’abbaye par la statue de son fondateur Robert de Molesme. La lectio divina est l’une des trois activités principales des cisterciens, les deux autres étant la prière commune et le travail manuel. La Règle de Saint-Benoît ( définie par 73 chapitres) règlemente la conservation des livres; les ouvrages les plus présents à l’abbaye de Cîteaux sont ceux dédiés à Saint-Augustin. On trouve à l’abbaye de Cîteaux( au sein d’une ancienne étable du 19 è siècle) la reconstitution d’un scriptorium, atelier où les moines recopiaient leurs livres à la main durant le Moyen-âge. Aujourd’hui les moines se consacrent 2 heures par jour dans ce lieu à la lecture méditative de textes religieux anciens et contemporains. La particularité du monde cistercien est illustrée par le travail manuel. En 1098 les moines s’installent sur ces terres marécageuses envahies de cistels (roseaux) , nom qui sera donné au nouveau monastère de Cîteaux. Aujourd’hui les 12 moines de l’abbaye vivent toujours selon la règle de Saint-Benoît: ils sont agriculteurs et fermiers et se consacrent également à la prière et à la lecture.
Reconstitution du scriptorium de l’abbaye de Cîteaux – Photo© K.HIBBS
Etienne Harding (1066-1134), 3è abbé de Cîteaux- Photo© K.HIBBS
En 1113 Etienne Harding, 3ème abbé de Cîteaux, développera à Cîteaux la vie intellectuelle et le chant liturgique. Il fut un excellent copiste et enlumineur. Harding prendra sous son aile un jeune homme, Bernard de Fontaine. Ce dernier va fonder l’abbaye de Clervaux et sera canonisé sous le nom de Saint-Bernard. Une cinquantaine d’années après la fondation de Cîteaux, on dénombrera plus de 350 abbayes cisterciennes à travers l’Europe. En 1791, l’abbaye de Cîteaux sera vendue comme bien national et servira de carrière de pierres. Il ne subsiste aujourd’ hui que 3 bâtiments:
- Le Définitoire datant de la fin du 17 è siècle fut construit en brique avec des chaînages et des baies en pierre de taille calcaire. Il servira de sucrerie puis d’hôpital de guerre en 14-18 . Le bâtiment était une sorte de parlement européen avant la révolution.Ce lieu a toujours vocation de réunir les principaux officiers du chapitre de l’ordre des cisterciens.
- La bibliothèque qui date du 16 ème siècle, comportait plus de 10 350 ouvrages qui furent pour la majorité transportés à Dijon . Elle fut achevée en 1509 et accueillait au rez-de-chaussée des cellules de copistes. Le cloitre des copistes du rez-de-chaussée fut créé en 1260 et restauré en 2001. Les moines s’adonnaient à la reliure et à l’enluminure dans les différentes cellules. La salle de l’étage servait de salle de lecture et le public pourra y découvrir une très belle exposition sur les différentes enluminures.La couleur au Moyen-âge était un vrai luxe cause du cout des pigments végétaux et et de leur rareté.
- Les douze moines vivent aujourd’hui dans le bâtiment monastique du 18 ème siècle. A travers la végétation, on aperçoit un clocher gris datant du 19 ème qui a été remodelé en 1998. il centralise l’église actuelle des moines. La grande pelouse entre les différents bâtiments constituait l’ancien cimetière des ducs de Bourgogne et des moines.
Vue sur le Définitoire de l’abbaye de Cîteaux- Photo© K.HIBBS
Reconstitution d’une cellule de copiste au Moyen-âge- Photo© K.HIBBS
Exposition d’enluminures dans la bibliothèque – Photo© K.HIBBS
Une enluminure de couleur- Photo© K.HIBBS
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www.citeaux-abbaye.org
– Animation autour des ruches de Cîteaux:
– Remise à l’entrée d’un petit guide de visite et
– Rencontre avec l’apiculteur autour de la vie des ruches, du miel et des produits dérivés.
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