C’est dans la très élégante rue de Bourgogne du 7è arrondissement de Paris que se niche l’Archestrate, le restaurant d’Agathe et de Thierry Vaissière. Dans cet harmonieux décor aux nuances jaunes et bleues, le jeune et prometteur chef Martin-Gomès-Leal nous partage ses multiples influences. Ses plats sont saupoudrés de ses origines italo-portuguaises avec une subtile touche anglo-saxonne, nous rappellant que Martin a fait ses classes sous l’égide de Christophe Marlex ( du groupe Ducasse) à la Berners Tavern à Londres: vitello tonnato rosé, relevé au basilic ou encore de délicieux gnocchis à la sauge, aux champignons sauvages saupoudrés de parmesan. Un Sancerre blanc La Plante Froide en biodynamie accompagne ces plats aux influences méditerranéennes pour le plus grand bonheur de nos papilles. L’étonnante inventivité du jeune chef se glissera imperceptiblement entre deux plats avec un  » Special Guest  »  qui n’a pas été officialisé sur la carte: une porchetta aromatisée à la sauge et au romarin cuite en basse température accompagnée d’un duo de purées haricots coco au fenouil et carottes douces à la cardamome. Le chef confirme que les menus du déjeuner (en 3 séquences) et du dîner (en 6 séquences)  conserveront une certaine souplesse en fonction des produits du jour. Les racines familiales sont omniprésentes mais Martin est aussi un visionnaire:

 

 

 

 

 » J’aime affronter la dualité des cultures, en ce moment je teste des présentations de fromages avec des crackers très British ! Je me fais par ailleurs un devoir de coller à l’éthique du restaurant , de privilégier les circuits courts en sélectionnant les meilleurs fournisseurs comme Bellor ou la Compagnie du Bocage… ».

L’enthousiasme du chef est contagieux et participe à l’atmosphère apaisante des lieux. Au rez-de-chaussée 25 couverts sont dressés midi et soir et l’on accède par un escalier aux volutes blanches dans une seconde salle au 2 ème étage qui peut être privatisée. L’arrivée des desserts prolonge les sourires de satisfaction et attise les esprits gourmands:  le fondant au chocolat Araguani et ses noix de pécan caramélisées est servi dans un grand bol qui nous rappelle le charmant conte de Boucle d’or arrivant affamée dans une jolie cabane en pleine forêt. Il ne faudra pas hésiter à piocher dans le dessert des autres convives car le goût de la tartelette frangipane, bergamote et poire pochée se marie admirablement avec celui du chocolat ! En un mot on repartira très content suite à cette expérience culinaire qui en présage d’autres tout aussi réussies.

 

 

 

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L’Archestrate
 » Faites un voyage dans l’avenir en regardant le passé  »

34 Rue de Bourgogne, 75007 Paris
Tél. : +33 9 50 58 42 91
Lun – Ven : 12h00 – 14h00 /  19h00 – 22h00
Sam – Dim : Fermé

Menu déjeuner 3 séquences – 44 euros
Menu dîner découverte 6 séquences – 72 euros