Dans une ambiance feutrée, poudrée de bleu et de gris au 18 rue de l’Exposition, vous serez transportés au Royaume du soufflé chez Excoffier Père et fils. Philippe et son fils Sasha composent un 4 mains étonnant alliant pâté en croûte, Tatin d’artichauts, Ris de veau avec de délicieux soufflés en version salée et sucrée.

 

 

Philippe Excoffier, un chef savoyard polyvalent

 

Après des débuts à Albertville, un passage Chez Pic à Valence, Philippe Excoffier s’immergera ensuite dans le monde de la diplomatie et des ministères parisiens. En 1998 une opportunité tout à fait inattendue le propulsera au sein de la Résidence de l’Ambassade américaine à Paris où il oeuvrera durant 12 ans. Cette expérience fut un vrai challenge pour le chef savoyard qui devra composer des cocktails pour 2000 personnes et des dîners pour des représentants d’envergure. En 2011 Philippe et sa femme Michèle ouvriront leur propre restaurant dans le 7 è arrondissement de Paris, rue de l’Exposition.

 

 

Sasha et ses soufflés innovants

 

Formé à l’école Ferrandi en alternance avec Le Grand Véfour, puis sera enrôlé dans la brigade du chef Guy Martin, Sasha partira quelques temps à Londres avant de venir travailler en binôme avec son père Philippe Excoffier, rue de l’Exposition. 

 Sasha:

Durant la période du confinement nous avons créé une plateforme épicerie pour la vente à emporter tout en cherchant de nouvelles associations pour les soufflés en testant plein  de saveurs différentes. On a diversifié la gamme: ricotta avec épinards, châtaigne, potiron … Le soufflé dynamise le restaurant avec des propositions de prix raisonnables. Il constitue une vraie expérience pour les clients avec des retours très positifs. Depuis que l’on a proposé le soufflé en entrée, plat et dessert , c’est devenu une expérience très attractive pour les clients. J’aimerais bien tenter l’expérience à Londres puis aux Etats-Unis.

Philippe:

Nos incontournables restent le soufflé au fromage ainsi qu’au caramel, le soufflé à la pistache a presque supplanté celui au Grand Marnier !Sasha a travaillé de nouvelles recettes avec un changement notamment dans la cuisson pratiquée en basse température. On a essayé d’apporter de la nouveauté avec nos soufflés avec un menu du midi et du soir. La clientèle est très particulière et a ses habitudes. Aujourd’hui le mode de consommation a changé, ce n’est plus la folie d’il y a 10 ans. Le rapport qualité prix de nos soufflés convient parfaitement à cette nouvelle clientèle.

 

 

 

Les plats favoris à tester chez Excoffier Père et Fils

 

Au Fil des Lieux a plébiscité une mise en bouche avec un millefeuille fraîcheur de tourteau au citron vert, le soufflé salé de Sasha à la volaille sauce Albufera ainsi qu’un soufflé au homard et sa tuile à l’encre sèche, un délicieux paleron de boeuf Herdshire, fondant en bouche. Les desserts proposés étaient constitués d’une farandole de soufflés sucrés au Grand-Marnier, à la pistache ainsi qu’à la vanille de Madagascar. Ce moment enchanteur sera sans aucun doute à renouveler de nombreuses fois ! Le menu du midi avec entrée et plat est à 28 euros, ou 35 euros avec le dessert. Un menu Signature en 5 services est également proposé en fonction de l’inspiration du chef Philippe Excoffier. Il faudra compter 70 euros. Un sélection pointue de vins est à noter avec, entre autres, un excellent Croze-Hermitage Aop Les Messonniers.

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 Restaurant Excoffier Père et Fils
18 rue de l’Exposition – 75007 Paris
www.philippe-excoffier.fr
Métro Ligne 8 – Ecole Militaire