Une récente visite au Pays basque a confirmé qu’aujourd’hui, plus que jamais, Bayonne est une ville dédiée au chocolat !  Au pays des pelotari et de la chistera , le quartier St-Esprit de Bayonne, situé sur la rive droite de l’Adour, ne constitue pas uniquement le lieu incontournable du street-art avec de nombreuses galeries. St-Esprit a été l’authentique berceau de la fabrication du chocolat bayonnais, faisant désormais partie du patrimoine historique et gastronomique de la ville. C’est ici que sont arrivées les premières fèves de chocolat par l’intermédiaire des juifs marranes, réfugiés au Pays basque au 16è siècle lors de l’inquisition espagnole. Bayonne restera historiquement la première ville de France à produire du chocolat par l’intermédiaire de ces commerçants surnommés les « Faiseurs de chocolat » . Ils développèrent une typicité gustative très particulière avec un goût plus cacaoté que sucré dans la fabrication du chocolat. Cette communauté avait su entretenir des contacts commerciaux avec le Nouveau Monde par l’intermédiaire des colonies espagnoles d’Amérique et d’Hernán Cortés ( en 1528). Historiquement ces fèves constituaient une monnaie d’échange pour les Mayas qui faisaient du chocolat très amer et pimenté à but thérapeutique. Ces derniers l’utilisaient également comme breuvage rituel, symbole de volupté et d’abondance, en l’associaient aux offrandes funéraires des hauts dignitaires. Ce chocolat ne fut pas immédiatement apprécié par les Européens. Les religieuses de la ville de Oaxaca au Mexique, l’adaptèrent au goût européen en l’adoucissant avec du miel, du sucre de canne ou en l’aromatisant avec du musc et de l’eau de fleur d’oranger. Cette nouvelle recette plut beaucoup et ne tarda pas à arriver à la Cour d’Espagne transitant ensuite par Saint-Jean-de-Luz à l’occasion du mariage de l’Infante Marie-Thérèse d’Espagne et de Louis XIV avant d’arriver à Bayonne. Ce nouveau breuvage était principalement destiné à la bourgeoisie et à la noblesse.

 

 

 

 

 

L’Infante Marie-Thérèse d’Espagne avait propagé la mode du chocolat chaud à boire à la Cour d’Espagne et la  transmis ensuite à la Cour de France. C’est en 1670 que le mot “chocolat ” apparaît pour la première fois “officiellement” dans les archives de la ville de Bayonne. Les fèves de cacao arrivaient par voie fluviale à Bayonne, accostant dans la rue du Port, où se trouvent encore bon nombre de chocolatiers. L’Hôtel des Douanes, sous le second empire, se trouvait au cœur de l’activité portuaire assurée par la marine à voile pour, notamment, les importations de café et de la fève de cacao, devenue l’emblème du chocolat bayonnais. Des recherches dans les archives ont statué que les fèves de cacao transitaient également par les collines basques, ce qui laisse croire à l’existence d’un marché parallèle. Historiquement, le travail du chocolat se fait aujourd’hui comme précédemment avec du matériel de fabrication en constante évolution. L’Académie du chocolat de Bayonne, créée en 1993, a fait reproduire une sculpture de métate en marbre, une pierre à chocolat utilisée autrefois pour transformer les fèves de cacao en pâte. Les fèves se trouvent à l’intérieur de la cabosse du cacao dont elles sont extraites pour être ensuite séchées et fermentées, torréfiées et écrasées sur le métate. Celui-ci a été préalablement chauffé avec des braises de charbon de bois. La pâte de cacao est ainsi produite par écrasement avec un énorme rouleau sur ce métate préchauffé. Le chocolat proprement dit sera fait en rajoutant ensuite divers ingrédients dont le sucre et la pâte de cacao. La pierre concave fut longtemps l’instrument de travail quotidien des chocolatiers basques et l’on se devait dans faire une sculpture commémorative, visible aujourd’hui sur parvis de la collégiale Saint-Esprit.

 

 

Dès 1850 le processus d’écrasement sera industrialisé grâce à la force hydraulique et à l’électricité comptant plus de 58 chocolatiers dans la capitale du chocolat. Le chocolat de Bayonne a des caractéristiques bien précises: il est plus intense, plus amer et peu sucré. Il lui faut, à minima, un mélange de 2 origines de fèves provenant d’Amérique du sud et centrale. Il existe une grande variété de recettes de chocolat « à la Bayonnaise ». C’est avant tout une technique de fabrication historique élaborée avec 2/3 de cacao à 66% minimum, 1/3 de sucre et une épice (vanille, piment, clou de girofle ou muscade).
L’Académie du chocolat de Bayonne existe depuis 31 ans et regroupe amateurs et professionnels dont 6 chocolatiers fondateurs. Pour être membre en tant que chocolatier il faut impérativement avoir un laboratoire à Bayonne. Les 6 membres fondateurs actuels sont les maisons Cazenave (1854), Daranatz (1890), Monsieur Txokolat, Paries (1895), l’Atelier du chocolat et Chocolat Pascal. Ces chocolatiers suivent des critères rigoureux de fabrication artisanale, faisant appel à des matières nobles et respectant la tradition du chocolat noir et puissant, issu du patrimoine historique et gastronomique de Bayonne.

La Guilde restreint le rôle des « Faiseurs de chocolat » au 18è siècle

Le 23 août 1691, une ordonnance fut publiée, interdisant aux Juifs portugais de Saint-Esprit d’établir des commerces et chocolateries à Bayonne. En effet, l’édit de Louis XIV en 1656, autorisant les « marchands portugais » à s’installer en France et à y commercer, sera renouvelé chaque année jusqu’à la Révolution. A Bayonne, ces marchands devaient se cantonner à la fabrication du chocolat. A cette époque, les juifs « portugais » avaient le droit de venir travailler en ville dès le lever du jour et devaient quitter Bayonne  » intra muros » à la tombée de la nuit pour retraverser le pont St Esprit . La Guilde de la Corporation des Chocolatiers sera officiellement institutionnalisée au 18è siècle (1761), « dans le but de perfectionner le métier « . Ce monopole fut remis en cause 16 ans après et la Guilde fut interdite en 1767.

Le chocolat dans tous ses états

La créativité est également très présente dans l’utilisation et la fabrication du chocolat au Pays basque. Certaines maisons comme Pariès et Daranatz sont des couverturiers: leurs chocolats sont importés de différents pays et sont assemblés pour trouver une typicité de goût. Alors qu ‘avec le travail  de la fève de cacao,  différents arômes et goûts seront développés selon le temps de conchage. L’étape du conchage est cruciale dans le processus de fabrication. Ce procédé tire son nom de la conche, l’appareil utilisé pour cette opération. La machine va brasser de façon mécanique les fèves de chocolat durant 24 à 72 heures. Le chocolat sortira des cuves à une température de 60 à 70°C et sera ensuite stocké dans des cuves à 45°C.
Cette méthode dans la fabrication du chocolat a été inventée de façon inattendue au 19è siècle siècle. À la suite d’une erreur d’attention d’un chocolatier, qui oublia d’éteindre son broyeur de fèves de cacao, il en résultat une pâte lisse et onctueuse. L’étape du conchage était née et continue à être pratiquée de nos jours. Cela permet à la matière grasse contenue dans les fèves de cacao de s’extraire. Le produit sec et granuleux de départ se transforme alors en une substance liquide et grasse.

 

Pauline Behoteguy , Vice- Présidente de l’Académie du chocolat

 » Daranatz et les chocolatiers couverturiers de manière générale, cherchent le goût d’un chocolat pour l’assembler avec un autre goût. C’est un vrai travail de créateur, un peu comme celui d’un Nez en parfumerie ».

Au Fil des Lieux a pu découvrir les utilisations du chocolat sous ses multiples formes. Nous vous recommandons le très rafraîchissant jus de cacao, extrait directement de la pulpe, de la maison Monsieur Txocola. La pulpe blanche contenue dans la cabosse de cacao et qui entoure la fève, une fois pressée, libère des notes de litchee et de fruits exotiques. Cette utilisation provient des cultivateurs de cacaoyers d’Équateur, pays où l’on consomme ce jus consécutivement au pressage du mucilage. Le Maître vinaigrier, Jean-Philippe Lanouguère de la vinaigrerie Saint-Jacques de Mauléon, propose un étonnant vinaigre de cacao dans sa cave. Il a été médaillé d’or mondial.On peut découvrir sur son site de nombreuses recettes élaborées avec ses différentes saveurs de vinaigres. La Maison Pariès, quant à elle, vous adresse plein de Muxu ( « bisou » en basque) sous la forme de jolis Mouchous® aux saveurs exquises de chocolat, noisette ou encore pistache. Le Mouchou (Muxu) est le descendant direct du macaron de Saint-Jean-de-Luz, uniquement composé de blancs d’œufs, de sucre et d’amandes. La chocolaterie Puyodebat mérite également une incursion car elle constitue un véritable cabinet de curiosités, présentant, entre autres, une très belle collection de tasses à chocolat conçues pour les messieurs arborant une moustache! Décidément,  » Baiona txokolateari eskainitako hiria  »  ( Bayonne est une ville dédiée au chocolat !) !

 

 

 

La belle aventure de la Fabrique de Chocolat à La Bastide-Clairence

C’est dans le village de La Bastide-Clairence, parsemé de jolies maisons de style labourdin aux colombages peints en rouge ou vert, qu’est nichée La Fabrique de Chocolat dans un ancien moulin à farine du 14è siècle, surplombant les eaux turbulentes de l’Aran. Le moulin fut acheté en 1898 par Jules Auzi , ingénieur en mécanique. Il implantera une turbine alimentant en électricité tout le village ainsi que les machines d’une chocolaterie. Gabriel Auzi a grandi ici dans la maison de ses grands-parents où il habite maintenant avec sa compagne Anaïs. Ils ont tous deux eu le projet fou de restaurer le patrimoine industriel du lieu où ils ont retrouvé des machines traditionnelles faisant partie intégrante d’une ancienne chocolaterie établie en 1903 à La Bastide-Clairence. Le projet de base consistait à restaurer ce moulin mais l’histoire a pris une toute autre tournure à la lumière de la découverte de nombreuses archives.

 

 

 

 

 

Gabriel Auzi:

 » Nous avons été formés, ma compagne et moi, par le Maitre chocolatier Stéphane Bonnat, localisé à Voiron en Isère ainsi que par 4 autres chocolatiers proposant exclusivement de la fève de cacao. Nous sommes en train de reconstituer la fabrique de mon aïeul avec d’anciennes machines que mon frère, ingénieur en mécanique, a restauré lui-même dans le but de les remettre en route. Ici vous verrez toute la chaîne de transformation du cacao en démarrant avec la fève de cacao crue que l’on torréfie suivie du moulage et de l’utilisation d’ une plieuse automatique pour l’emballage. Nous avons  passé 3 mois à les démonter et à les rapporter ici. La chaîne de fabrication complète du chocolat du début du siècle dernier n’existe plus en France, on ne la trouve qu’ici. Nous pensons mettre en place un petit musée .
On a racheté le moulin il y a 10 ans pour le restaurer et le remettre en route. Il menaçait de s’effondrer car il y avait un problème au niveau des fondations. Il ne restait plus rien de la chocolaterie, hormis les souvenirs de mon grand-père qui m’évoquait la chocolaterie du temps de son grand-père avec ses moules et ses emballages. Il avait entendu parler de cette chocolaterie mais il ne restait déjà plus rien à son époque.On s’est lancé dans des recherches en faisant appel à un généalogiste et on a tout retrouvé le papier d’emballage original à l’abbaye de Bellocq où un moine octogénaire nous l’a ressorti de ses archives. Il nous a également remis des recettes de chocolat datant de 1880. Nous avons récupéré par la suite le moule original, le dépôt de marque et une médaille d’or. En 2014, Claire Noblia, la descendante d’une famille de chocolatiers à Cambo-les-Bains, nous a confié des machines rouillées conservées dans un dépôt . Nous avons passé 3 mois avec mon père et mon frère à les mettre en pièces détachées puis à les remonter sans savoir à quoi elles servaient. Aucun chocolatier du coin ne pouvait m’apporter de réponse, ne travaillant pas la fève de cacao. Anaïs et moi, avons retrouvé un catalogue de 1900 et on s’est rendu compte que c’était des machines pour travailler le cacao. Par la suite nous avons rencontré Willy Ferrier,  chocolatier chez Camayos, une maison valorisant les fèves d’un village au Cameroun et qui travaille de façon éthique de l’arbre à la tablette. Par la suite Stéphane Bonnat , Maître chocolatier en Isère, a découvert nos machines et nous a confirmé qu’elles n’existaient plus nulle part ailleurs Il nous a fortement encouragé à restaurer ce patrimoine et surtout à relancer la fabrication du chocolat. Je lui ai précisé que nous n’étions pas chocolatiers et il nous a répondu qu’il fallait impérativement qu’on le devienne!. Anaïs a quitté son métier d’esthéticienne il y a 3 ans et moi je poursuis mon activité d’ ingénieur dans la mécanique. Nous avons donc choisi ensemble de suivre une formation pour apprendre le métier de chocolatier !

 

Gabriel Auzi:

 » Il y a 10 étapes pour passer de la fève crue aux tablettes emballées. Aujourd’hui je réalise les 5 premières étapes dédiées à la transformation du cacao avec les mêmes machines traditionnelles qu’ici chez Stéphane Bonnat pendant 3 ans le temps que je me forme. La torréfaction ne s’apprend pas dans les livres mais au palais. Je rentre ensuite au moulin avec des blocs de chocolat et Anaïs finit les 5 dernières étapes au laboratoire ici: elle refond le chocolat, le tempère et le coule en tablettes ou en bonbons. Nous voulons intégrer dans l’avenir un maximum de machines anciennes alimentées par l’énergie propre fournie par l’eau du moulin pour faire notre chocolat et notre tablette Auzi, à partir de la recette de 1903. Un chocolat noir 65 % mêlant six origines de fèves d’Amérique centrale ».

 

 

.

La Fabrique de Chocolat  nous plonge dans un univers digne de Willy Wonka où l’on a envie de goûter au chocolat sous toutes ses formes. Vous pourrez même gagner un ticket d’or dans une des nombreuses tablettes pour une visite complète des lieux !

*****

Où loger à Bayonne:
Hôtel des Basses Pyrénées , 4 étoiles
13 Rue Tour de Sault, 64100 Bayonne
Téléphone :+33(0) 5 59 25 70 88

Où se restaurer à Bayonne:
Brasserie Basa
74 rue d’Espagne, 64100 Bayonne
+ 33(0)5 59 70 38 06

Nos bonnes adresses de chocolateries
à Bayonne:

Cazenave
19 rue Port neuf
+33(0)5 59 59 03 16

Chocolats Daranatz
15 rue Port Neuf
+33(0)5 59 59 03 55

Monsieur Txokola
11 rue Jacques Laffitte
+33(0)5 59 15 66 94

Maison Pariès
14 rue Port Neuf
+33(0)5 59 59 06 29

L’Atelier du Chocolat de Bayonne
37 rue Port Neuf
+33 (0) 5 59 25 72 95

Chocolat Pascal
17 rue de la Salie
+33 (0) 5 59 46 10 95

Chocolaterie Puyodebat
11 rue Orbe
+33 (0) 5 59 58 06 97

À La Bastide-Clairence

La Fabrique de Chocolat
Le moulin de la ville,rue du Moulin,64240 La Bastide-Clairence
+33 (0) 5 59 56 77 41

Où manger à La Bastide-Clairence:
Les Arceaux & vente de produits locaux
Restaurant-Bar-Tapas
50 Place des Arceaux
64240 La Bastide-Clairence
+33(0)5 59 20 23 07

Où loger à La Bastide-Clairence:
Maison d’hôtes Perbos1556
Un accueil chaleureux chez Cécile et Salvatore dans un lieu comprenant 5 chambres d’hôtes, une piscine extérieure et un sauna avec sa tisanerie.
Dépaysement garanti dans l’arrière-pays en pleine nature avec des hôtes créatifs, ayant redonné une seconde jeunesse à cette ancienne demeure historique.
1491 route de Pessarou,64240 La Bastide-Clairence
Tel +33 (0)7 89 01 83 92
www.perbos1556.com

Renseignements
Agence Départementale du Tourisme 64
www.tourisme64.com

Remerciements à L’ADT 64, Christiane Bonnat & Naia Leconte ainsi qu’à Pauline Behoteguy de l’Académie du chocolat.
Cet article est non rémunéré