L’été et l’arrière-saison sont les périodes idéales pour partir à la découverte des lacs du Haut-Bugey dans l’Ain. Limitrophe de la Suisse et des montagnes du Jura, le Haut-Bugey constitue un point de ralliement pour le tourisme local ( beaucoup de lyonnais apprécient la destination) sans oublier ses voisins suisses. Les massifs du Haut-Bugey se situent à l’extrémité méridionale de la chaîne du Jura entre la cluse de Nantua au nord et celles de Saint Rambert et des Hôpitaux au sud. Dans ce beau spot au nord de la Région Auvergne-Rhône-Alpes,  on est conquis par une ressemblance frappante avec certaines contrées nordiques, associées à la beauté des lacs de Nantua, de Sylans ou encore de Genin. On ne se lasse pas de contempler ces paysages d’eau labellisés « espaces naturels sensibles » offrant des caractéristiques propres à chacun d’entre eux.

 

Le lac Nantua, une référence gastronomique

Le lac de Nantua, d’origine glaciaire et d’une superficie totale de 141 ha, est le plus grand lac naturel de l’Ain et a été classé site naturel protégé en 1935. Ici les eaux profondes d’environ 50 mètres regorgent de truites, de carpes miroir et écaille ainsi que de nombreux brochets qui ont contribué à la notoriété gastronomique de la fameuse quenelle de Nantua ! Les rives du lac, enserrées dans une cluse, n’ont pas été envahies par des constructions ou des villégiatures invasives. Le lac a ainsi conservé son aspect authentique et sauvage, encadré par de nombreuses falaises calcaires. Le long de la route de la Cluse, après avoir croisé la jolie cascade du Palin, cette zone offre diverses opportunités gastronomiques avec notamment le restaurant Le Belle-Rive sur la route de la Cluse et dont la terrasse surplombe le lac.

 

 

Fabrice Gand, propriétaire et chef de l’établissement depuis 2004, a acquis une solide réputation avec sa sauce Nantua réalisée à base de crème, bisque et beurre d’écrevisses accompagnée de quenelles de brochet. Fabrice nous raconte l’origine de la sauce Nantua qui accompagne indéfectiblement sa recette éponyme:

Fabrice Gand:

 » La sauce Nantua date du Moyen-âge, période à laquelle les tanneurs étaient nombreux. Le lac et les rivières, la Doye et le Merloz, regorgeaient d’écrevisses et les artisans frottaient les peaux avec ces crustacés pour obtenir une finition parfaite. La sauce Nantua se préparait traditionnellement avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges) qui, jadis, pullulaient dans les cours d’eau et les lacs de l’Ain. Malheureusement cette espèce a disparu et est désormais remplacée par l’écrevisse californienne. La base de cette sauce est une béchamel avec un beurre d’écrevisse. Nous fabriquons notre beurre avec des écrevisses américaines et du concentré de tomates. Il est quasi impossible aujourd’hui de trouver des écrevisses à pattes rouges »

L’histoire de la quenelle remonte à l’époque romaine et fut évoquée dans l’Art culinaire de Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l’Antiquité. À Nantua on retrouvera des traces écrites à propos de la quenelle sous le règne de Louis XI. La quenelle acquit définitivement ses lettres de noblesse à la Cour de Versailles.

 

 

 

 Une variante de la quenelle de brochet au restaurant l’Embarcadère

L’hôtel-restaurant L’embarcadère propose une variante de quenelle de brochet accompagnée d’une sauce aux champignons et au jus de morilles. Ce plat se marie parfaitement avec un verre de Bugey Pinot noir, Manicle 2022. Le Manicle est un cru du Bugey situé sur la commune de Cheignieu-la-Balme où la vigne a longtemps appartenu au célèbre gastronome Brillat-Savarin. La vue du lac de Nantua s’enveloppant lentement d’un voile de brume au crépuscule ne fera qu’accentuer le plaisir du palais!

 

 

 

 

Un savoir-faire unique mis en valeur par la société Nolo-Frères

Le chef Jacques Nolo, chef de l’ancien hôtel de Lyon à Nantua, transmit son savoir-faire unique dans l’élaboration de la quenelle et de sa sauce à son fils René-Jacques Nolo qui créa l’entreprise et l’atelier de fabrication familial en 1948. La production des quenelles Nolo est née à l’hôtel de Lyon où les clients venaient les déguster. Une forte demande suscita la fabrication à la vente. Adrien Caldognetto a croisé le chemin  de René-Jacques Nolo qui habitait à 50 mètres de chez lui. Lorsque ce dernier prit sa retraite, Adrien fit l’acquisition de la fabrique Nolo Frères en juillet 2012 après des études en école de commerce liées à l’entreprenariat.

Adrien Caldognetto

 » René-Jacques Nolo m’a accompagné durant la reprise de sa fabrique. On travaillait ensemble sur les recettes avec l’utilisation de semoule de blé pour que les quenelles aient un meilleur goût et soient plus légères. Nous sommes une petite structure de moins de 10 personnes et tenons à la pérennité de la qualité de nos produits. Dans la sauce Nantua on ne remplace pas le lait frais biologique par des fumets ou de l’eau. En ce qui concerne les quenelles, notre recette est structurée autour du filet de brochet ou de volaille ( minimum 22% des ingrédients) ».

En attendant la fête de la quenelle qui aura lieu le premier week-end d’octobre prochain, voici une recette concoctée par la Maison Nolo Frères qui devrait vous mettre l’eau à la bouche !

Gratiné de Quenelles de Brochet à la sauce Nantua

Pour 4 personnes

4 quenelles Nolo Frères de Brochet de 85 g

1 boîte de véritable sauce Nantua Nolo Frères de 450 g

Préparation

Pocher les quenelles dans une eau frémissante

lorsqu’elles remontent à la surface, compter 8mn de pochage.

Pendant ce temps, réchauffer à feu doux la sauce en remuant de temps en temps

Une fois le pochage terminé,disposer les quenelles dans un plat à gratin,

napper de sauce et placer le tout dans un four préchauffé à 220°C ( Thermostat 5)

Laisser gratiner entre 8 et 10 minutes

Servir sur des assiettes chaudes.

La véritable sauce Nantua au beurre d’écrevisses pattes rouges de Nolot Frères © K.HIBBS

Le Lac Genin, comme un air de Canada

Le Lac Genin, d’une superficie de 8 hectares, est situé à mi chemin entre Oyonnax et Nantua, à 1h de route de Lyon et de Genève. Du haut de ses 850 mètres d’altitude, ce paradis des pêcheurs invite à la contemplation en toutes saisons, reflétant dans le miroir de ses eaux un air de Canada. Situé sur les 3 communes de Charix,Oyonnax et Échallon, le lieu invite à des balades de tous niveaux. Un sentier de découverte nous invite à parcourir en 2 heures environ une zone de tourbières autour du lac sur 3,5 km. Cette formation est l’héritage de l’ère glacière, remontant à pas moins de 10 000 ans.

 

 

 

 

Un amusant parcours, jalonné de belles variétés de fleurs, invite petits et grands à partir à la recherche de l’étrange trésor de la Vouivre. La légende rapporte qu’une princesse habitant un château proche du lac fut transformée par une noble Dame en Vouivre. Elle se retrouva affublée d’ailes de chauve-souris pour être punie de sa cruauté envers les pauvres habitants du village. Il ne lui resta seulement que son diadème qu’elle posait sur la berge du lac Genin lors de ses baignades. Tous ceux qui tentèrent de le lui dérober moururent les uns après les autres.

 

 

Bordant une petite plage d’une vingtaine de mètres, l’auberge du lac Genin est le point de ralliement des pêcheurs du coin où de bonnes grillades au feu de bois sont très appréciées par les randonneurs. Pascale et Denis Godet, les propriétaires, sont à la manœuvre autour des tables revêtues de nappes à carreaux rouge et blanc. Le grand-père de Denis quittait régulièrement sa ferme et venait ici en estive avec ses bêtes. En Avril 44 lorsque bon nombre de fermes furent détruites par les allemands, il reçut un dédommagement pour sinistre de guerre . En 1950 le grand-père construisit l’auberge  et une nouvelle ferme. Il reprit son métier d’agriculteur alors que sa femme assurait repas et banquets à l’auberge. Il y 50 ans,  le lac était moins boisé à cause de l’agriculture. Depuis, une clientèle lyonnaise, belge et néerlandaise vient se reposer ici pour passer quelques jours hors du temps. Pascale Godet, collectionneuse invétérée de vieilles cartes postales du lac, les montre fièrement aux nostalgiques du passé.

 

 

Les anciennes glacières du lac de Sylans

À 5km à l’est de Nantua, le lac de Sylans ,situé dans la cluse de Nantua, s’étale sur 49 hectares d’eau. Le faible ensoleillement du lieu a favorisé la formation d’une glace d’eau pure en hiver. Le long de la rive ouest, d‘anciennes glacières construites en 1869, se dressent hors du temps, mangées peu à peu par la végétation luxuriante. Le lieu est mémorable car il révolutionna le monde industriel avec la commercialisation de pains de glace, ancêtres de notre réfrigérateur.

 

 

 

Notre rédaction s’est rendue sur ce site aux allures d’urbex en compagnie de l’historienne et autrice de l’Histoire des glacières du lac de Sylans, Nicole Bellenoix Collet. Cette passionnée d’histoire et de patrimoine industriel nous a fait remonter le cours du temps de cet étonnant ensemble architectural. L’ouvrage de l’autrice fait notamment référence à son grand-père, Auguste Bellenoix, qui fut un des nombreux  » Sibériens du lac de Sylans » au 19è siècle. Les sibériens de Sylans étaient majoritairement des paysans, bûcherons et cultivateurs des alentours qui n’avaient pas de travail durant la période hivernale. Il fallait au moins une couche de 40 cm d’épaisseur sur le lac pour pouvoir découper des blocs de glace et les extraire. La commercialisation dura jusqu’en 1917. Le limonadier Joachim Moinat, propriétaire du Café du Paradis à Nantua avait un grand sens des affaires. Moinat avait installé au premier étage de son établissement le Cercle de l’Union où se tenaient des rencontres politiques. Tout ce beau monde ainsi que les boulistes qui jouaient dans l’arrière-cour avait besoin de boissons rafraîchissantes l’été. Joachim Moinat fit édifier en 1875 un bâtiment en bois avec des murs isolants près du lac où il stockait la glace pour les boissons de ses clients. L’homme d’affaires fut également à l’initiative du raccordement du site des glacières au réseau de voie ferrée de la compagnie PLM. On put désormais expédier la glace vers Lyon, Toulouse, Marseille, Genève et Alger!

 

 

 Nicole Bellenoix Collet

 » En 1869, Joachim Moinat construisit une véritable glacière avec l’autorisation des communes Le Poizat et des Neyrolles. Il fit aménager un chemin jusqu’à la route Lyon-Genève. Ce personnage extraordinaire était un véritable visionnaire. Les bâtiments figurant sur l’illustration de la 1ère de couverture de mon ouvrage ont été créés dès 1870. Avant l’utilisation de la vapeur, la glace était exploitée en traçant un damier avec une charrue après avoir déblayé la neige. Les visiteurs faisaient du patinage le dimanche pendant que les hommes s’affairaient au travail. Les bandes de glaces étaient transportées et mises sur des glissières en bois surélevées où l’on remontait et stockait la glace vers le bâtiment. Grâce à des crochets tire-pousse qui ont été retrouvés au fond du lac, les travailleurs poussaient et déplaçaient la glace. Moinat avait une chaloupe à vapeur et des radeaux permettant de ramener les blocs de glace à terre. En 1878, Moinat avait conscience que le train arriverait bientôt avec un agrandissement des voies ferrées. La ligne Bourg-Bellegarde allant à Genève  passerait désormais ici avec des voies de dérivation pour charger les wagons à l’intérieur des bâtiments. L’histoire des glacières de Sylans a commencé au Café du Paradis de Nantua qui appartenait au cafetier. Il eut l’idée de créer une exploitation et de récolter de la glace gratuitement pour rafraîchir les boissons des consommateurs dans son café. Il comprit  très vite qu’il allait pouvoir s’enrichir en vendant de la glace dans toute la France. En effet le lac faisant 2 km il y avait beaucoup de glace l’hiver. Les premiers bâtiments furent construits en bois. En 1883 Moinat entreprit des projets d’agrandissement et se rapprocha des communes pour ce faire. De 1890 jusqu’à 1900 tous les bâtiments furent créés par Moinat puis ensuite par la Société des glacières de Paris . Désormais les bâtiments en pierre allaient remplacer les anciennes constructions de bois, ce qui explique la bonne conservation de ce lieu unique aujourd’hui. La grande glacière mesure 150 mètres, sa paroi est en bois et son contrefort en pierre. En 1896 elle était encore entièrement faite de bois. En 2006 les bâtiments ont été rachetés par la communauté de communes du lac de Nantua qui a décidé d’intervenir. L’inauguration officielle eut lieu en 2013 . De nos jours un parcours gratuit est proposé autour des glacières et l’on peut admirer le lieu illuminé le soir avec les silhouettes en métal des récolteurs de glace qui se détachent sur fond de paysage. Nous espérons redonner vie à ce lieu emblématique dans le futur « .

 

 

 

 

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Guide Pratique

Y aller

Train TGV Lyria au départ de Paris-Gare de Lyon/ Nantua
à partir de 103 euros l’aller simple.

Où loger et dîner

Hôtel-Restaurant L’Embarcadère 3 étoiles
13 Avenue du Lac
01130 Nantua
Tel + 33(0) 4 74 75 22 88
www.hotelembarcadere.com

Où se restaurer

Restaurant Le Belle Rive
23 Route de la Cluse 01130 Nantua
Tel +33 04 74 75 16 60
www.bellerive-nantua.com

Auberge du Lac Genin
18 Route du Lac Genin 01130 Charix
Tel +33 04 74 75 52 50
www.lacgenin.fr

 

Se renseigner

Office de Tourisme Haut-Bugey
14 Rue du Docteur Mercier
01130 Nantua
www.hautbugey-tourisme.com

L’ouvrage de Madame Nicole Bellenoix Collet est disponible sur la boutique en ligne de l’Office de Tourisme Haut-Bugey

Remerciements à Mmes Nathalie Quesney et Nicole Bellenoix Collet.

Droits réservés photos © Katherine HIBBS

Cet article est non rémunéré.