Certaines villes ont le mérite d’avoir autant un patrimoine artistique que gastronomique à nous offrir. Les Passions Sucrées de Nancy en sont la preuve vivante pour ceux qui connaissent déjà la ville pour son patrimoine d’Art Nouveau. Du macaron au gâteau lorrain sans oublier le Saint-Epvre et la bergamote, nos papilles se délecteront durant ce parcours inédit. Jusqu’à la fin de l’année Nancy célèbrera le 40è anniversaire de l’inscription au patrimoine mondial de l’Unesco des places Stanislas, de la Carrière et d’Alliance. Soyez donc prêts à conjuguer visites culturelles et plaisirs gourmands !  

 

 

 

A propos de Nancy Passions sucrées

 

Nancy Passions Sucrées est une marque qui a été créé en 2019 pour estampiller des spécialités sucrées de Nancy réalisées de façon artisanale avec une histoire et une tradition en lien avec la ville. On peut nommer les Macarons de Nancy et les Visitandines qui furent créées après la Révolution Française, le gâteau Saint- Epvre et la bergamote à la fin du 19 ème, le baba de Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine, qui fut spécialement conçu par son pâtissier en chef, Stohrer. La légende nous rapporte qu’il aurait été inspiré par les Contes des Mille et une Nuits mais que Stanislas, ayant de mauvaises dents à la fin de sa vie, ce gâteau proche du kouglof ,aurait été arrosé avec du vin de Tokay et du sucre. Les Duchesses ou Marquises sont apparues dans les années 1930 et au début du 20 ème arrive le très plébiscité gâteau lorrain tant aimé des Nancéiens.

 

 

Stanislas, le roi polonais en exil et duc de Lorraine très gourmand

 

Stanislas fit éditer un ouvrage Le Cannaméliste français, Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d’apprendre l’office, dont l’auteur était le chef d’office de Stanislas, le Sieur Gilliers. Cet ouvrage constituait un dictionnaire très complet édité en 1851 qui traitait de la mirabelle, des différentes façons de préparer une orange confite ou encore une meringue ainsi que de tous les instruments en usage: moules en cuivre, chocolatière ou décors de la table.

 

 

Marquises et bergamotes de la Maison Batt

 

La bergamote, agrume originaire de Sicile entre autres, fut probablement connue grâce au bon Roi René, Duc de Lorraine et également Roi de Sicile. Stanislas mangeait déjà des petites dragées à base de bergamote, fabriquées par le Sieur Gilliers. La recette actuelle date de 1857 et a été créée par le confiseur Monsieur Lillich. Des amis de Grasse  lui rendirent visite à Nancy. L’essence de bergamote servait à fixer les parfums et Monsieur Lillich mit quelques gouttes de la précieuse essence dans du sucre cuit. Les bergamotes sont par définition dorées comme les grilles de Jean Lamour sur la Place Stanislas et carrées comme les pavés de cette même place. Ces confiseries sont devenus célèbres en 1909 à l’occasion de l’Exposition Internationale de l’Est de la France. Les artistes de l’école de Nancy avaient organisé une grande exposition au Parc Sainte-Marie qui dura 6 mois où les bergamotes étaient vendues. Les visiteurs de toute l’Europe la découvrirent grâce à cet événement artistique. nous avons eu l’occasion de rencontrer Guy, chef pâtissier de la Maison Batt qui nous évoque la préparation de cet emblématique bonbon:

Guy, chef pâtissier de la chocolaterie Batt:

Je travaille dans cette chocolaterie depuis 36 ans où je suis arrivé comme apprenti. La variété de bergamote que nous utilisons est le Citrus Bergamia, qui pousse dans le sud de l’Italie. C’est  un croisement entre un citron vert et une orange amère contenant très peu de jus. Il y a 400 ans des moines avaient découvert le fruit. Ils eurent l idée d’écraser  la bergamote et de la distiller pour obtenir un concentré( 400 kg de fruits pour faire 1 litre d’huile essentielle.) Des parfumeurs de Grasse ont rencontré ces moines qui leur ont fait découvrir que l’huile essentielle était un excellent conservateur et fixateur pour les parfums. Ces parfumeurs rencontreront le confiseur fabricant de sucre d’orge , Monsieur Lillich à Nancy. Nous fabriquons une huile essentielle labellisée et devons respecter un gramage précis pour nos bonbons à la bergamote. Nous utilisons de l’eau, du sucre et du sirop de glucose. Le tout est cuit à 155 degrés puis on y placera l’huile essentielle dans le sucre cuit pour ensuite procéder à la préparation de la bergamote. Par ailleurs nous sommes fiers d’avoir reçu une médaille en 2001 au salon Inter sucre pour nos Babas de Stanislas aromatisés à la mirabelle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le chocolatier Stéphane Batt , fils du fondateur Alain Batt en 1974, fabrique en tant que chocolatier un délicieux praliné enrobé par une couche de meringue aromatisée et une fine couche de sucre, la marquise. Elle fait partie de la gamme de chocolats, facile à transporter, résistants à la chaleur.

Stéphane Batt:

Nous devons être constamment dans l’innovation par rapport à toutes les fêtes de l’année. Nous concevons des produits avec des découpes réalisées sur mesure, et utilisons également la mirabelle et la bergamote. Notre rayonnement est international pour nos chocolats , notamment les grands hôtels au Moyen-Orient. le design des boîtes de bergamotes est assuré par ma femme dans différents formats.Guy, le chef de la chocolaterie est aux commandes depuis 35 ans.

 

Les visitandines et le gâteau lorrain des frères Gwizdak

 

La boulangerie pâtisserie des frères Gwizdak a été rendue célèbre entre autre grâce à  l’émission La Meilleure Boulangerie de France. Au Fil Des Lieux a été très sensible à l’accueil et à la générosité de Fabrice Gwizdak qui nous a fait découvrir, goûter et humer son pain d’excellence, son gâteau lorrain et ses jolies visitandines à la forme tournoyante des jupes des religieuses. La qualification à attribuer  à cette très belle maison est très certainement celle de l’authenticité. Ce sont les Soeurs de la Visitation qui auraient créé les visitandines. Ces petits gâteaux contiennent beaucoup de poudre d’amande.  Fabrice Gwizdak est un des rares à en fabriquer encore dans d’anciens moules en cuivre dénichés dans des brocantes. La Maison Gwizdak est également connue pour son gâteau lorrain qui ,historiquement fut un gâteau de voyage que l’on pouvait conserver 3 à 4 semaines.

Fabrice Gwizdak:

Mes parents étaient boulangers en Moselle, je me suis  intéressé au monde de la gastronomie et aux restaurants étoilés. J’ai travaillé avec M Rostand à Antibes et au Gavroche à Londres et je suis revenu à la boulangerie qui était le métier le plus en phase avec ma personnalité. J’ai acheté cette affaire il y a 30 ans et mon but était avant tout de faire plaisir aux gens.On me demandait quelle était ma spécialité. A l’époque je n’en avais pas et j’ai décidé de créer le gâteau lorrain qui est un gros financier beurre noisette aromatisé à la mirabelle. Les visitandines étaient aussi un fgateau régional jusqu’aux années 60. Je me bagarre pour remettre au goût du jour les gâteaux oubliés. La boulangerie c’est un peu comme la cuisine, c’est l’instinct qui vous guide. On est spécialisés dans les pains au levain réalisés avec une farine locale.

 

 

 

Le gâteau Saint-Epvre de la pâtisserie Adam

 

Saint-Epvre était un évêque de Toul au 6 è siècle qui évangélisa la Lorraine. Saint-Epvre est également le nom de l’église préférée des habitants de Nancy. La maison Adam est née en 1882 avec François Lhuillier venu d’Alsace. Il voulut faire des macarons à la mode de Nancy mais se trompa dans sa recette et le St-Epvr , meringue aux amandes, était ainsi né en 1882, garni d’une crème au beurre vanille et de nougatine pilée. La spécialité prit le nom de la basilique Saint Epvre toute proche et passa entre les mains de divers pâtissiers: Cuny, Saint-Dizier puis Adam.En 1983 Monsieur Adam contacta la veuve de Cuny qui lui confia ses carnets de recettes. Adam fit de nombreux essais en les faisant tester par six vieilles dames de Nancy. Ce dessert devint une marque déposée en  décembre 1907 avant l’arrivée de l’exposition universelle après Daum, Saint Hubert, Baccarat et Vittel. Ce gâteau est affiné pendant 3 à 4 jours sur planche en bois à hygrométrie contrôlée.

 

La Maison des Soeurs Macarons

 

C’est en 1793 que les pâtissiers de Catherine de Médicis firent connaître cette recette secrète issue du couvent des Dames du Saint-Sacrement de Nancy.   La recette était exclusivement composée d’amandes françaises, de sucre et de blanc d’oeuf car elle devait respecter les règles de St Benoît dans les couvents ( la non consommation de viande) . L’amande ayant l’avantage de contenir toutes les protéines de remplacement, le macaron de Nancy remporta un vif succès . Les soeurs converses furent chassées au moment de la révolution française et hébergées quelques rues plus bas chez le médecin de la communauté. Peu à peu , elles se firent un nom et créèrent la Maison des Soeurs Macaron. Depuis 1952  le Macaron des Soeurs fait partie du patrimoine gastronomique des Lorrains. Aujourd’hui cette institution constitue la 4 ème génération après la révolution française faisant ainsi perdurer ce secret de famille. La maison d’origine se trouvait au 10 rue des soeurs Macaron à Nancy.  L’artisan-confiseur, Nicolas Genot  a repris l’entreprise de son père en 2000 et s’est également associé à de petits producteurs d’amandes de Provence. Ce chef d’entreprise a même été jusqu’à planter en son nom propre 8 hectares d’ amandiers. L’artisan confiseur a partagé avec au Fil des Lieux ses conseils de dégustation:

Notre macaron a une texture un peu meringuée et il est par conséquent très sensible aux variations hygrométriques. Quand il fait très humide, il absorbe comme une éponge et risque de s’effriter. Quand il fait sec et que le macaron durcit, on peut le passer au-dessus de la vapeur naturelle d’une tasse de café ou de thé voire 20 secondes au micro onde et il sera moelleux à coeur. Le principe est celui d’une meringue: il faut qu’il soit craquant à l’extérieur et moelleux au centre ! Une fois mis sous sachet, nos macarons peuvent être conservés pendant un mois. Nous en fabriquons 250 douzaines par jour avec une équipe de 10 personnes au magasin dont 4 au laboratoire. Par ailleurs nos 2 autres produits phare sont la bergamote et la mirabelle. Nous sommes la première confiserie dont la bergamote a reçu l’IGP (indication géographique protégée) en 1996.  La bergamote est un greffon de citronnier sur une orange amère dont on extrait avec le zeste l’essence de bergamote. On vend cette essence en pipette de 10cl à la boutique.  

 

 

 

 

 

 

 

Le Tout Nancy de l’hôtel Excelsior

 

Cette éponyme brasserie date de 1911 à l’initiative du brasseur de bières Louis Moreau. La façade Art Nouveau fut conçue par les architectes Lucien Weissemburger et Alexandre Mienville et l’on doit les vitraux naturalistes à Jacques Gruber. L’ensemble du mobilier en acajou massif de Cuba fut élaboré dans les Ateliers Majorelle. Une des spécialités sucrées pour laquelle la clientèle vient ici est le TOUT NANCY, un dessert glacé contenant des petites brisures de bergamote de Nancy, servi avec des macarons des soeurs et un coulis à l’alcool de mirabelle et de mirabelles en sirop. En dégustant ce délicieux met on ne manquera pas d’admirer également une magnifique fresque peinte restée longtemps cachée sous un miroir.

 

 

Les talents nancéiens du côté salé

 

Durant vos déambulations gourmandes au coeur de Nancy, vous aurez l’opportunité de rencontrer des personnalités locales incontournables proposant de délicieuses tartines accompagnées de crus remarquables.

Clothilde Mengin chez Vins et Tartines

Cet établissement est un restaurant du terroir et également une cave réputée de Nancy avec plus de 500 références.Cette belle histoire familiale a démarré avec Danièle  et jean- Luc Mengin, les beaux parents de Clothilde. Installés au château de Brabois à  Vandoeuvres les Nancy , Danièle et Jean-Luc Mengin ouvriront successivement un restaurant de poisson à Nancy , Le Goeland, qui obtiendra une étoile en 1993 puis la brasserie Les pissenlits , proposant de la  » cuisine ménagère » et devenue un des principaux établissements élégants du centre de Nancy. Clothilde est l’épouse du fils de Danièle et Jean Luc,. Jean Sébastien a travaillé à l’Intercontinental de Bora Bora et rentrera en métropole en 2000 pour piloter  Vins et tartines , établissement acquis par ses parents.Il faut savoir que Danièle Mengin est une des premières femmes à s’être distinguée comme Maître Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française. Danièle n’a pas manqué de transmettre sa passion à sa belle-fille Clothilde:

Les vignerons sont le coeur de mon métier, je suis une passeuse d’émotions. C’est un métier d’émerveillement. Je voyage en moyenne une fois par mois à travers l’Alsace Lorraine pour découvrir de nouveaux producteurs vignerons, sinon je prends un temps de 4 à 6 semaines par an pour aller à l’étranger.J’aime particulièrement le gris de Toul qui est un outsider à mes yeux. Il constitue un assemblage de raisin à peau noire dont le jus est blanc. Il a l’arôme du vin rouge et l’acidité d’un vin blanc. Les romains implantèrent ce vignoble le long des rives de la Moselle sur une zone géo calcairte. les Ducs de Lorraine eurent une affection particulière pour les Côtes de Toul.  Nous proposons un gris de Toul  » Les Evêques » de la Maison Lelièvre ainsi que la cuvée des bâtisseurs 2022, Côtes de Toul AOC mis en bouteille au Domaine Regina par mes beaux-parents.

 

Nous sommes ici au royaume des tartines froides, chaudes et du moment sans oublier les fameux mâchons ( intermèdes gourmands) à déguster en apéritif avec un verre de vin.On terminera avec une tartine sucrée ou encore une pâtisserie locale !

 

 

 

 

L’épicerie du goût de Marie

 

Marie présente 1500 produits dans son épicerie dont les 3/4 sont des spécialités lorraines.Son épicerie a ouvert il y a 13 ans et Marie sélectionne ses produits en fonction de la personnalité des producteurs locaux avec qui elle aime travailler. Au Fil des Lieux a beaucoup aimé la large sélection de bières artisanales présentée dans l’épicerie avec un coup de coeur pour la bière à la mirabelle.

Marie:

La gastronomie lorraine n’est pas très raffinée: on a par exemple la potée lorraine, le fuseau lorrain  qui est un saucisson fumé et mou que l on met dans une partie du boyau du porc. Il faudra attendre le 18 ème avec Stanislas, duc épicurien, qui refusait de terminer un repas sans une note sucrée. On lui doit la bouchée à la reine, la madeleine de Commercy et le fameux baba.On a des produits en AOC dont les plus connus sont les Côtes de Toul et de Moselle. Le vin de rhubarbe, de groseille et le vin de foin  sont aussi très populaires.Ce dernier est fait à partir de foin au moment ou il y a encore des fleurs , il est transformé en infusion sucrée et les levures vont transformer ce sucre en alcool. Il ne faut pas repartir de notre terrasse sans avoir goûté à nos fameux 5 fromages: le brie de Meaux, (70% de sa fabrication est faite en Meuse), la tomme de l’abbaye de Vergaville à l’ail des ours, le chèvre frais de la Bouzulle, le munster et le carré de l’est. Nous proposons par ailleurs dans notre épicerie une très large gamme de bières brassées localement.  

 

 

 

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Nancy Passions Sucrées
Renseignements :www.nancy-tourisme.fr

Y aller

Depuis Paris-Gare de l’Est: SNCF Connect à partir de 35 euros

Y loger

Hôtel Campanille
12 Rue de Serre
54000 Nancy
Tel 03 57 29 10 07

Où déjeuner

Vins et tartines
25 bis rue des Ponts
54000 Nancy
Tel 03 83 35 17 27

L’épicerie du Goût
4 Place Vaudémont
54000 Nancy
Tel 03 83 20 28 21

Où dîner

Brasserie L’Excelsior
50 Rue Henri Poincarré
54000 Nancy
Tel 03 83 35 24 57

Nos adresses:

www.macaron-de-nancy.com/fr/

www.patisserie-saintepvre.fr

www.alainbatt.com

www.gwizdak.fr