C’est au Château de Massilan que j’ai fait la connaissance d’une incroyable personnalité du monde de l’oenologie et de l’art des accords mets et vins. Annie Crouzet, grande spécialiste dans ce domaine, est issue d’une famille d’hôteliers restaurateurs et petite fille de vignerons. Elle fait partie du sérail des 20 femmes sommelières du monde du vin très élitiste et masculin .. Celà n’a pas empêché Annie de décrocher la 4 ème place au mondial du meilleur nez.

 

 

 

 

Après des études à l’école hôtelière de Grenoble et une spécialisation en œnologie, cette femme de caractère a pris, très jeune, les commandes d’un hôtel restaurant en Ardèche du côté d’Annonay. Elle partira ensuite en Ardèche – sud enseigner l’art du vin et de la cuisine. Sa carrière d’enseignante l’emmènera aux 4 coins de la France et à travers le monde. Depuis 2008 , Annie Crouzet se consacre entièrement aux accords mets et vins pour diverses entreprises dont le Château de Massilan en Avignon et côtoie de grands chefs tels que Marc Veyrat sans oublier le meilleur sommelier du monde, le japonais Shinya Tasaki. La maître sommelière explique que l’on fait désormais de plus en plus d’accords « à l’horizontale »pour que vins et mets se complètent et s’accordent entre eux.

 

Un trajet vers la biodynamie

« Je suis allée dans cette direction car je faisais une intolérance au sulfite et la biodynamie m’a permis de continuer mon métier avec passion en faisant découvrir des vins vivants avec des mets bio! » me confie Annie Crouzet. C’est ainsi qu’elle a pu commencer une collaboration avec le groupe Equibio. La biodynamie favorise les échanges entre la vigne et son milieu naturel, principalement la terre et l’air. La reconnaissance d’un bon vin en biodynamie se fait en 3 temps.

 

 

 

 

La phase visuelle

C’est la robe du vin qui guide la sommelière qu’il soit blanc ou rouge ou doux naturel au niveau de la programmation de celui ci dans l’instant ou dans le temps. Annie Crouzet en parle de façon très sensuelle, cette étape c’est «  être dans l’intimité de la robe du vin et la faire vibrer comme un superbe tango! ». La robe qualifie l’intensité et la couleur du vin: on parle d’or pâle ou soutenu pour un vin blanc selon son âge. Les reflets se présentent comme un disque fluide à la surface du verre et et l’on fait danser le vin sur les parois pour observer son jambage ou ses larmes qui redescendront le long du verre.Plus le vin sera riche en sucre et en alcool, plus grosse seront les larmes !

 

La phase olfactive

Cette étape s’exécute en 3 coups de nez: « La mémoire olfactive est très importante et se traduit par une petite tache jaune située au -dessus des narines « .

Il faut faire des petites inhalations sur le premier nez,

Au deuxième nez on fait tourner le verre ce qui permet de réveiller les molécules en essayant de mettre des noms de fleurs de fruits et d’épices. Le troisième coup de nez met en perspective les « bouquets « du vin .

Les arômes primaires qui correspondent au raisin et au cépage, les arômes secondaires correspondant à la phase de fermentation et pour conclure ceux qui se développent pendant le vieillissement du vin dans une bonne hygrométrie.

 

 

La phase gustative

Annie Crouzet me confie que c’est la plus importante lors des concours( elle compte pour 10 points contre 5 points pour chacune des deux autres)!). « On prend le vin en bouche en le faisant barboter jusqu’au bord des lèvres on analyse les saveurs de base( sucré,salé,acidité), le milieu de bouche pour l’équilibre du vin ( entre l’acide et le moelleux) et la fin de bouche pour sa persistance aromatique et gustative. En même temps on compte les secondes appelées « caudalies » qu’il faudra pour découvrir les saveurs cachées du vin.Les grands châteauneuf du pape produits en biodynamie ont une certaine persistance en bouche.. ».

 

 

À lire pour découvrir les accords mets et vins:

« L’école de la dégustation » de Pierre Casamayor

« L’école des alliances: les vins et les mets de Pierre Casamayor

Editions Hachette Pratique/ Collection « Les livrets du vin »