France,  Gastronomie

Inspiration gourmande en Haute-Marne

C’est à l’occasion d’un déjeuner récent au sein de l’Abbaye d’Auberive que nous avons vécu une inspiration gourmande en Haute-Marne autour de ses accords mets, vins et champagnes. Ce succulent repas, réalisé à 4 mains par les chefs André Jacoulot et Takashi Kinoshita ,s’est décliné en sept plats dont un dessert concocté par la cheffe pâtissière Sae Asegawa. Le menu a mis en avant une sélection gourmande de produits issus du Parc national de forêts accompagnée par une proposition oenologique de Jean Dussaussoy. Le Parc national de forêts a été créé il y a tout juste un an et demi entre Bourgogne et Champagne. Son soutien à l’activité d’élevage constitue une de ses priorités par l’intermédiaire de milieux prairiaux très riches. L’éco-tourisme, la récolte de truffes de Bourgogne et l’élevage d’abeilles participent aux activités économiques en développement au sein du parc. On compte environ 550 exploitations en agriculture qui ont pu s’implanter notamment grâce aux nombreuses sources et zones humides de ce territoire.

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/La rivière de l'Aube et la grille de l'abbaye©K.HIBBS
La rivière de l’Aube et la grille de l’abbaye©K.HIBBS

 

L’abbaye d’Auberive, écrin de cette réception gourmande

Cette abbaye cistercienne située sur le plateau de Langres a été fondée en 1135 par Bernard de Clairvaux ( tout comme celle de Fontenay en Bourgogne). Ella a appartenu au gendre de Diderot et après la Révolution française, fut transformée en filature de coton. Elle devint successivement au 19 è siècle, une prison pour femmes dans laquelle séjourna Louise Michel qui y laissa une partie de sa correspondance avant d’être exilée en Nouvelle-Calédonie. Plus tard l’abbaye fut transformée en colonie agricole pour mineurs délinquants. Aujourd’hui le lieu appartient à une famille d’industriels entretenant un lien privilégié avec l’art contemporain. Devenu centre d’art avec une importante collection d’art expressionniste et d’art singulier, on y compte pas moins de 2500 oeuvres. Chaque été, de Juin à Septembre, des expositions temporaires mettent en avant divers artistes. Le parc de l’abbaye est ponctué cette année par des oeuvres statuaires de Marc Petit. Une petite chapelle est encore partiellement conservée et décorée par des vitraux contemporains réalisés par un maître verrier installé à Clamart. Le lieu a été construit sur le lit de l’Aube entouré à l’origine par la nef d’une église.

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/ sculpture de Marc Petitv " alouette à la tresse"©K.HIBBS
Sculpture de Marc Petit ” alouette à la tresse”©K.HIBBS

 

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/ Chapelle de l'abbaye©K.HIBBS
Chapelle de l’abbaye©K.HIBBS

 

Le Menu à 4 mains pour les plats salés

C’est en faisant le tour des domaines de champagne en Haute-Marne que Jean Dussaussoy a fait sa sélection pour la préparation du menu. Un repas test a été organisé en Septembre 2020 pour confirmer définitivement les 7 plats retenus. Nous en évoquerons ici quelques-uns.

 

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/ Auxerrois de Montsaugeon 2018©K.HIBBS
Auxerrois de Montsaugeon 2018©K.HIBBS

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Samoussa de magret de canard à la coriandre fraîche et cumin torréfié avec une gougère au chèvre ©K.HIBBS
Samoussa de magret de canard à la coriandre fraîche et cumin torréfié avec une gougère au chèvre ©K.HIBBS

Un Auxerrois de Montsaugeon 2018 ( en agriculture biologique depuis 2020) accompagnait un Samoussa de magret de canard à la coriandre fraîche  et cumin torréfié avec une gougère au chèvre ( André Jacoulot & Takashi Kinoshita).

Accompagnés d’un Crémant de Bourgogne, Trésor 2015 extra brut de Sylvain Bouhelier, des bonbons de Langres avec leur sauce à l’époisses et une grecque de cèpes nous ont été proposés par André Jacoulot.

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Crémant de Bourgogne, Trésor 2015 extra brut de Sylvain Bouhelier © DR
Crémant de Bourgogne, Trésor 2015 extra brut de Sylvain Bouhelier © DR

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Bonbons de Langres avec leur sauce à l'époisses et une grecque de cèpes©K.HIBBS
Bonbons de Langres avec leur sauce à l’époisses et une grecque de cèpes©K.HIBBS

 

Aufildeslieux a particulièrement aimé la présentation de la truite châtillonnaise fumée et oeufs à la mousse de cazettes et au Sarrasin du chef Takashi Kinoshita. Ce plat était accompagné d’un champagne brut signé Mocquart- Esmard.

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Truite châtillonnaise fumée et oeufs à la mousse de cazettes et au Sarrasin
Truite châtillonnaise fumée et oeufs à la mousse de cazettes et au Sarrasin© K.HIBBS

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Champagne brut signé Mocquart-Esmard© DR
Champagne brut signé Mocquart-Esmard© DR

 

La quenelle de sandre aux légumes du potager  avec sa sauce crustacée et son safran méritait qu’on s’y attarde pour le plaisir des yeux et ensuite pour nos papilles. Takashi Kinoshita, qui est originaire de Tokyo, l’a préparée avec une grande délicatesse. Le tout était accompagné d’un Champagne Daubenton en rosé brut.

 Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Quenelle de sandre aux légumes du potager avec sa sauce crustacée et son safran© K.HIBBS
Quenelle de sandre aux légumes du potager avec sa sauce crustacée et son safran© K.HIBBS

 

Un excellent champagne Blanc de Noirs Brut signé Nicolas Bass  a également été servi avec une cassolette d’escargots de Chalancey imaginée par André Jacoulot de l’Auberge des Trois Provinces.

 

 Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Champagne Blanc de Noirs Brut signé Nicolas Bass © DR
Champagne Blanc de Noirs Brut signé Nicolas Bass © DR

 

Le dessert aux couleurs pastel de Saé Hasegawa, cheffe pâtissière au château de Courban a consisté en un Paris-Brest, praliné, cassis et vanille que l’on a particulièrement apprécié en compagnie d’une Fine de Champagne de la Maison Peligri.

On n’oubliera pas l’éponyme fromage de Langres qui se reconnaît à sa flamboyante croûte orange provenant de la fromagerie Germain à Vaux-sous-Aubigny, un must!

 

Inspiration gourmande en Haute-Marne/aufildeslieux.fr/Paris-Brest, praliné, cassis et vanille©K.HIBBS
Paris-Brest, praliné, cassis et vanille©K.HIBBS

 

Fine de Champagne de la maison Peligri©K.HIBBS

 

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Remerciements à:
www.tourisme-hautemarne.com
www.forets-champagne-bourgogne.fr
www.abbaye-auberive.com
www.levauxois.fr et son chef André Jacoulot
www.chateaudecourban.com , sa cheffe pâtissière Sae Asegawa et son chef Takashi Kinoshita.

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