Dans les Pyrénées-Atlantiques, au pays de l’or jaune et de l’or bleu, entre vignes du Jurançon, lacs et thermes, il fait bon s’aventurer et randonner au cœur du Béarn pour aller à la rencontre de ses belles figures locales. De Pau à la vallée d’Ossau, les cités médiévales, les lacs et les refuges s’égrènent  tout au long de ce beau parcours. La lumineuse vallée fourmille d’artisans et de producteurs en circuit court, proposant également de nombreuses balades. Le Béarn offre une découverte de savoirs-faire tant gastronomiques qu’œnologiques sans compter les pépites culturelles et historiques disséminées dans la région. Au détour d’un sentier, vous rencontrerez peut-être un berger qui vous racontera la légende de Jean et de Pierre, surnom du grand et petit pic du midi d’Ossau qui culmine à 2884 mètres dans la chaîne des Pyrénées.

 

 

Pau, la ville aux mille facettes

À seulement 85 km de la frontière espagnole, la cité paloise, située au cœur de la vallée du gave du Pau, est avant tout désignée comme ville verte pour ses nombreux parcs et jardins bordés de palmiers.
Haut lieu des Années folles et de l’architecture Art déco avec ses belles bâtisses, la capitale du Béarn offre une vue privilégiée sur la chaîne des Pyrénées. Elle deviendra un important lieu de villégiature où se multiplieront d’élégantes villas basco-anglaises construites en pierre d’Arudy (du nom du village) sur la très chic avenue Trespoey. La Belle Époque attirera de nombreux touristes, principalement britanniques, venus profiter des vertus climatiques de Pau. Sous Napoléon III, la cité thermale d’Eaux-Bonnes, nichée dans la vallée d’Ossau (Parc national des Pyrénées), à seulement quelques kilomètres, acquit une réputation infaillible grâce à la future impératrice Eugénie. Les infrastructures publiques de Pau se multiplièrent avec des bains, des palaces, un casino et un funiculaire. À la même période, les frères Wilbur et Orville Wright jetteront les bases de la première école de pilotage au monde à Pau . L’école Wright continuera son activité jusqu’en 1910. Aujourd’hui l’agglomération paloise reste le 3è pôle aéronautique du grand Sud-Ouest.

 

 

 

 

 

Un château devenu musée national

Du haut de son éperon rocheux, le château de Pau nargue la chaîne des Pyrénées avec son riche passé historique de plus de 1000 ans, où fusionnent les héritages médiévaux, renaissance et romantique. Au XII è siècle la bâtisse féodale n’était entouré que d’une palissade, le mot béarnais désignant celle-ci baptisa la ville en la surnommant « Pau ». Gaston Fébus, Comte de Foix et Vicomte de Béarn (1343-1391), dans une optique défensive, accélèrera la construction de nombreux châteaux tels que ceux de Morlanne, Montaner à deux pas de Madiran, et bien sûr le château de Pau. L’architecte et maître d’œuvre du château, Sicard de Lordat, érigea en brique de Toulouse, le haut donjon de 33 mètres ainsi que la Tour de la Monnaie au pied du château.

 

Gaston Fébus, le «Comte soleil», était un habile administrateur qui s’enrichit et marqua son indépendance vis à vis des autres royaumes. Les ponts qui enjambent le gave de Pau faisaient déjà l’objet d’un péage à l’attention des voyageurs ainsi que des bergers qui partaient en estive dans les montagnes. La forteresse fut remaniée à diverses reprises par les successeurs de Gaston Fébus. Sous le règne de Jeanne d’Albret et d’Antoine de Bourbon, de très beaux jardins Renaissance virent le jour, accompagnant la naissance d’Henri IV, leur fils, le 13 décembre 1553 ! La légende rapporte qu’Henri IV avait son berceau installé dans une carapace de tortue de mer, symbole de santé et de longévité. Son grand-père lui aurait frotté les lèvres avec une gousse d’ail avant de lui faire humer une coupe de jurançon afin qu’il soit fin prêt à affronter la vie !
C’est sans aucun doute la présence d’Henri IV, premier roi de France et de Navarre, qui laissa l’empreinte la plus pérenne au sein du château de Pau. Durant la seconde moitié du 18è siècle, un vrai culte lui sera voué à travers les arts sous la forme de peintures, de sculptures, d’estampes, de monnaies et de livres anciens. Une imposante statue en pied de Henri IV  en marbre d’Arudy trône sur la Place Royale, bordée de 89 tilleuls. L’inauguration prit place le 27 août 1843 sous l’égide du duc de Montpensier et donna lieu à des feux d’artifice au sein des jardins du château.

 

 

 

Un parc et des jardins remarquables

Le château de Pau est ancré dans 22 hectares de verdure incluant un parc forestier et des jardins historiques dont Antoine de Bourbon assura l’organisation. Henri IV, son fils, suivit de près l’élaboration des plans et des dessins. Le domaine comportait plusieurs ensembles distincts: un petit jardin encerclant le château, de magnifiques parterres ornant le Jardin du Bas. Le Jardin du Haut s’enrichit de vergers et une allée d’ormes menait à un pavillon. Le roi Henri IV affectionnait particulièrement ses jardins à Pau et se fit rapporter des plants d’arbres à Paris. Le domaine sera voué aux promenades publiques jusqu’à la veille de la Révolution puis vendu comme bien national. Une centaine de sociétaires empêchèrent son démembrement en rachetant l’ensemble des lots et en les entretenant.

 

 

En 1815, en accord avec le maire de Pau, les sociétaires cédèrent leurs titres de propriétés à Louis XIII sous condition que le parc puisse toujours être un lieu de promenade, ce qui fut le cas. Au 19è siècle, grâce au courant romantique, on assista à l’élaboration d’un parc à l’anglaise, apprécié des touristes en villégiature. La création du Boulevard des Pyrénées le long des jardins Henri IV, reliant le château au Palais Beaumont, permit de cheminer à travers la ville. Construite entre 1894 et 1896, cette promenade surplombant la ville et ses jardins en contrebas a été construite sur les grandes arches d’un viaduc porté par 49 piliers. Le château de Pau deviendra palais national en 1870 puis musée national en 1927 et accueille aujourd’hui plus de 100 000 visiteurs à l’année. La restauration active du château a commencé en 1995 et la rénovation du donjon en briques s’est achevée en 2011. Le parc et les jardins ont commencé à être réaménagés dans les années 1990 avec des campagnes d’abattage d’arbres malades, de plantation de plusieurs milliers de jeunes plants dans le parc et l’introduction de variétés locales du Béarn.Ce projet de restauration est toujours en cours sous la supervision de Bernard Voinchet, architecte en chef des monuments historiques.

Le quartier historique du château entre ville haute et ville basse

Au sein du quartier historique du château, s’entremêlent des venelles descendant jusqu’au bas du château dans le quartier du Hédas que l’on peut rejoindre en descendant par le funiculaire. Longtemps discrédité et ayant mauvaise réputation à cause des odeurs nauséabondes de l’abattoir qui s’y trouvait, le Hédas, ancien quartier des artisans et des lavandières au 17è siècle était pauvre. Louis XIII y fit établir un couvent et la chapelle des Cordeliers. Depuis, le Hédas est devenu le poumon vert de la ville basse. Dans cet espace raviné coulait l’ancien ruisseau du Hédas qui se jetait dans le gave de Pau. Un canal a fait place au ruisseau comblé à la fin du 19è siècle. La zone est devenue une promenade en cœur de ville et un lieu animé de villégiature pour les familles avec de nombreux restaurants et bars. L’architecture historique du lieu est caractérisée par des maisons construites sur plusieurs étages. Les rues de la ville haute ont également été pavées grâce aux galets du gave. Un funiculaire électrique reliant la gare à la place Royale de Pau fut mis en service le 15 février 1908 et assure toujours des navettes entre ville basse et ville haute toutes les 3 minutes sur un dénivelé de 30 mètres. Au sommet, depuis l’esplanade où s’arrête le funiculaire, le très beau panorama nous dévoile par temps clair le Pic du Midi d’Ossau. Il est également possible de faire ce parcours à pied le long des sentiers du Roy nichés dans les jardins suspendus de Joantho. Ces jardins, en contrebas du boulevard des Pyrénées, abritent des plantes exotiques et une palmeraie aménagée en 1908 sous la houlette du conseiller municipal de l’époque. Le palmier est devenu le symbole de la cité paloise et on en  dénombre plus de 1600 dans les jardins et les espaces publics.

 

 

 

 Une promenade illuminée la nuit

Une promenade d’environ 1,5 km permet de relier la Place d’Espagne au Château. Deux ascenseurs et des escaliers permettent de relier ville basse et ville haute. La nuit, le Hédas est mis en lumière par Quartiers Lumières en jouant sur des projections d’images d’animaux sur le sol . Lionel Bessières a été le concepteur de cette réalisation de street art lighting.

Lionel Bessières:

 » L’éclairage urbain devient, ici, un poème qui créé une destination touristique nocturne pour la ville. Les sources d’inspiration sont variées. Plus loin, des poissons sont projetés en référence à la rivière du Hedas. Ailleurs, ce sont des pieds de poules qui sortent de l’ascenseur entre la ville haute et basse. Des fenêtres sont projetées sur un pignon aveugle pour ouvrir de nouvelles perspectives… ».

Le Tour des Géants, un musée à ciel ouvert

Pau est une ville étape importante de départ et d’arrivée du Tour de France. Sur 115 épreuves du Tour, au moins 74 étapes ont pris place dans la ville. Dans le musée à ciel ouvert du Tour des Géants on ne pourra pas rater cet ensemble de totems jaunes ( le jaune, de la couleur du maillot porté chaque jour par le leader du Tour). implantés de façon circulaire en coquille d’escargot. Chaque totem représente un champion cycliste du Tour de France et est équipé d’un système audio nous replongeant au cœur d’une édition du Tour avec des anecdotes. Tous ces beaux records s’illuminent la nuit. Chaque fois qu’un champion cycliste marque une victoire, son totem présentant sa photo est inauguré par Christian Prudhomme, directeur du Tour de France, et son équipe. Le Tour des Géants a été inauguré le 13 juillet 2015 à l’occasion du 67è passage du Tour de France dans la ville. Il est à visiter, gratuitement, au cœur du Bois-Louis dans le stade Philippe Tissié, site de l’ancien vélodrome où se terminaient autrefois les étapes paloises.

 

Les Halles de Pau

Suite à un appel à concours (2014) remporté par le cabinet Ameller Dubois, les halles de Pau ont fait l’objet d’une étonnante transformation architecturale  de 2017 à 2019.  La réalisation architecturale a reçu une distinction aux World Architecture News Awards. Le lieu, situé place de la République, attire le public palois mais également les visiteurs venus d’ailleurs pour sa grande dynamique et la haute qualité de ses produits. Alternant entre le carreau des paysans venus des environs et les étals fixes, tout le monde y trouve son compte. Les halles de Pau vivent jour et nuit, du rez- de -chaussée jusqu’au sommet de son immense roof top. Ici les commerçants sont très diversifiés et proposent également la prise en charge d’événements en privatisant les lieux le temps d’une soirée. Des espaces réservés sont également mis à disposition pour les déjeuners d’affaire ou entre amis sur réservation préalable. On n’aura que l’embarras du choix avec la multitude  de commerçants spécialisés en produits de bouche. La conception de l’espace a permis de fluidifier les déplacements et les espaces entre commerçants et acheteurs. Les nocturnes des halles prennent place chaque dernier vendredi du mois relayées par des soirées étudiantes chaque premier jeudi du mois. Tout autour des halles se déroule le chemin des métiers d’art et une myriade d’artisans spécialisés: céramique, marqueterie de paille, peinture sur porcelaine et divers collectifs de créateurs, pour la plupart concentrés dans le passage Carnot juste à côté des halles. Ce parcours a été initié par toute récente  association Arts et Matières afin de promouvoir les métiers d’art dans l’agglomération paloise.

 

 

 Émotions gastronomiques au restaurant Flaveurs à Jurançon

Patxi Massonde et son épouse Marilyn vous accueillent dans une belle demeure de campagne à quelques encablures de Pau pour une invitation au voyage des saveurs dans leur restaurant gastronomique Flaveurs.La propriété, bordée par les vignes du Jurançon, offre une vue imprenable sur les Pyrénées. Cette élégante maison de la fin du 19è siècle se décline en 5 chambres d’hôtes agrémentées de poutres apparentes et d’un très beau parquet de chêne. Jouxtant l’élégante demeure, des dépendances équipées et confortables peuvent accueillir jusqu’à 6 personnes avec un accès à la piscine extérieure. Patxi pilote le restaurant dans une démarche écoresponsable; il a également créé son propre potager. Né au pays basque de parents hôteliers et restaurateurs, Patxi fait ses premières armes en Espagne chez Martín BERASATEGUI , à quelques kilomètres de San Sebastian durant une année. Monté à Paris au Plaza Athénée à l’époque d’Alain Ducasse, Patxi expérimentera le monde de la restauration gastronomique. Il retrouve par la suite ses parents au pays basque pour les aider dans leur hôtel-restaurant La Maison Oppoca à Ainhoa. Patxi rencontre sa future femme,Marilyn et bientôt le couple fait  l’ouverture de l’Auberge basque de St-Pée sur Nivelle. Aujourd’hui les beaux-parents agriculteurs de Patxi l’aident à entretenir le domaine du Mont -Riant où Patxi et Marilyn ont créé leurs chambres d’hôtes et leur restaurant. Le jeune couple a ainsi pu tisser des liens forts avec différents producteurs locaux. Patxi propose une cuisine légère mettant en avant le végétal sans pour cela délaisser viandes, poissons et autres produits locaux. Ce chef talentueux concocte des plats d’aquarelliste, à la fois épurés et délicatement colorés dans leur présentation. Chaque met est le chapitre d’un beau livre illustré attirant le regard et les papilles, dont on tourne les pages avec gourmandise. Dehors, à l’heure bleue, l’ombre des collines se dessine enveloppant le domaine d’un voile de brume. Le spectacle est désormais dans l’assiette.

 

 

 

 

Rencontre avec Patxi Massonde

Patxi Massonde:

 » Un restaurateur c’est un artisan avant tout qui travaille les produits bruts qu’il transforme en formant des gens avec son savoir-faire et je n’envisage pas notre métier d’une autre façon. Dire que l’on fait une cuisine locavore et être en circuit -court cela me paraît essentiel. Je trouve que c’est effectivement important de sensibiliser les consommateurs en les incitant à acheter leurs produits dans un marché de proximité et de qualité. L’aspect négatif réside dans le fait qu’aujourd’hui un restaurateur doit constamment justifier qu’il cuisine avec des produits locaux alors que c’est l’essence même de notre métier et que l’on n’a pas besoin de recevoir des leçons! Faire du local cela veut tout et rien dire! Si j’ai envie de préparer du homard ou de la St Jacques de Bretagne, je ne veux pas me sentir jugé ! Ce qui compte c’est que le produit soit bon et qu’il y ait des pêcheurs qui fassent bien leur travail. J’utilise beaucoup d’huiles essentielles dans mes plats car elles apportent une constance, beaucoup de fraîcheur et des qualités organoleptiques. On a du mal à parler de tout cela aujourd’hui par rapport aux bienfaits que cela apporte à notre santé. La menthe poivrée en fin de repas va faciliter la digestion par exemple. La cuisine c’est aussi une part de médecine comme on pouvait le voir en 1900. L’ordonnance des plats à la française que j’ai conçue me vient de mes diverses lectures. Je citerai principalement l’incroyable ouvrage d’ Edouard Nignon publié en 1933, « Eloges de la cuisine française » ou encore Auguste Escoffier et Brillat-Savarin, tous deux gastronomes et auteurs culinaires. Tous faisaient un lien étroit entre la santé et l’ordonnance des plats. Ces lectures m’ont fait m’interroger sur l’ordre des plats pour qu’il soient les plus digestes possibles.et qu’ils puissent s’enchainer avec une certaine cohérence. Ce que l’on désigne comme « recette » de nos jours était anciennement nommée « formule », la nourriture était une médecine en soi. C’est la raison pour laquelle j’ai voulu partir du constat de nos aînés pour exprimer une cuisine contemporaine avec des amers, de la fraîcheur, du végétal ,des céréales et des légumineuses. Je n’ai pas oublié d’intégrer,comme autrefois,  le fameux  trou normand  mais cette fois-ci végétal, acide et amer plutôt que sucré avec de l’alcool. Mon objectif principal consiste à préparer le palais au plat principal en gardant cette fraîcheur en bouche ». Le restaurant Flaveurs propose également un menu NATURE prenant en compte les allergies et les régimes alimentaires spécifiques.

 

 

Béarn, terre d’or jaune

Le Béarn est la terre du vignoble du Jurançon s’étendant sur plus de 1400 hectares. Le vin de jurançon a été célébré de tout temps et l’écrivaine Colette l’immortalisa d’une phrase malicieuse:

« Je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le Jurançon ».

Aujourd’hui nombreuses sont les balades vigneronnes ou dînatoires qui sont proposées dans les différents domaines avec une dégustation à la clef durant les mois d’été. Au pays des cépages de petit manseng et gros manseng aux subtiles arômes de pêches, poires ou encore vanille. Au Fil Des lieux a rencontré  le vigneron-montagnard Sébastien Coustarret pour évoquer sa terre, ses vignes et sa production au sein du Domaine Coustarret ,au cœur des hauts de coteaux de Lasseube au sud de Pau. Le Domaine est officiellement labellisé en Agriculture Biologique depuis 2020 et respecte les pratiques de la biodynamie depuis 5 ans. La famille Coustarret est propriétaire de vignobles dans le Jurançon depuis 7 générations. Aujourd’hui Sébastien Coustarret gère 6 hectares de vignes qui sont répartis en 4 parcelles sur moins d’un kilomètre carré. À 20 km du pied des Pyrénées, on est ici à la croisée de sols argilo-calcaires et de galets sédimentés roulés qui proviennent des anciennes moraines glaciaires. Le foehn venu du sud, sèche l’air, accentuant la maturation des raisins à l’automne alors que les vents d’ouest océaniques venus du golf de Gascogne apportent un air humide et de l’eau toute l’année aux vignes.

 

 

Sébastien Coustarret:

« Je travaille depuis 1995 sur l’exploitation avec ma mère et autrefois c’était mon grand père qui l’aidait. Nous  faisons appel à des saisonniers notamment quand il faut palisser manuellement  la vigne qu’il faut guider avec des tuteurs. Les cépages de gros et de petit manseng ne se tiennent pas droit et il faut les relever. Les saisonniers m’aident également à faire de l’ébourgeonnage au printemps dans le pied tous les sarments, morceaux de bois et rameaux qui créent de la sur-végétation sur les pieds de vignes. C’est un vrai travail d’orfèvre ! Je suis certifié en bio mais pas encore en biodynamie.Nous faisons des préparations qui sont recommandées pour le label que nous aimerions obtenir et procédons à des tests avec un collectif de vignerons, maraichers et agriculteurs On met de la bouse de vache dans des cornes de bœufs que l’on va laisser maturer durant tout l’automne sous terre. Cette préparation va dynamiser le sol car les micro-organismes du sol vont faire évoluer la bouse en compost Ce printemps on a déterré une centaine de cornes qu on avait préparées à l’automne. Pour le végétal on broie du quartz en fine poudre de la silice pour fortifier les tissus des végétaux et leur apporter de la luminosité. Il y a une vraie différence aux endroits qui ont été traités, c’est assez impressionnant. Je propose la cuvée ELEVATION  élaborée avec le cépage gros manseng, c’est un pétillant naturel réalisé avec la méthode ancestrale sans additif. On va mettre le vin en bouteille avec ses levures où il poursuivra sa fermentation qui va créer l’effervescence. Sur ces pétillants on ne fait pas de dégorgement ce qui explique la présence d’une capsule et non d’un bouchon. On obtient une bulle fine avec toute la saveur des fruits. Ma belle-fille Agathe est illustratrice et a réalisé l’étiquette ! « .

 

 

Vivre une parenthèse enchantée dans une ancienne bergerie 

Située à 900m d’altitude en Vallée d’Ossau, cette ancienne bergerie, en totale autonomie énergétique fait partie de la marque et du réseau Esprit Parc National valorisant des services et des produits au sein des 11 parcs nationaux de France. Marie et Rémy proposent une chambre d’hôte écologique , équipée de toilettes sèches et  attenante à un bain nordique à l’extérieur. Afin d’assurer de bons repas équilibrés, le jeune couple a également créé un potager et une serre demi-enterrée. Marie propose, entre autres, des séances de rééquilibrage énergétique .

 

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Guide pratique

Aller à Pau
TGV INOUI depuis la gare de Paris- Montparnasse- À partir de 103 euros l’aller-simple en Juillet
Vols Paris-Orly- Aéroport de Pau avec Transavia- Compter environ 95 euros l’aller simple en Juillet.

Où loger à Pau
Hotel  Le Bristol Pau 3 étoiles
3 Rue Gambetta, 64000 Pau
Téléphone :  05 59 27 72 98
https://www.hotelbristol-pau.com/
Une belle demeure historique du 19è siècle située au centre de Pau avec 21 chambres personnalisées.

Se renseigner
www.tourisme64.com
www.bearnpyrénées.com
Pau tourisme Béarn Pyrénées
9 Rue Henri IV
64000 Pau
www.tourismepau.com
Tel:05 59 27 27 08

Où déjeuner à l’entrée de la vallée d’ Ossau
L’étable d’Ossau.
Cette ancienne bergerie est devenue un restaurant gastronomique très prisé avec ses 2 chefs Kristian Poppe et Juan Mattias Ferreyra
1 Chemin d’Ossau à Buzy
Tel 05 59 02 28 51 ( sur réservation)
www.letabledossau.com

Où dormir et se restaurer dans la vallée d’ Ossau et le Jurançon
Maison d’hôtes et restaurant gastronomique Domaine de Mont Riant
DOMAINE MONT-RIANT
1, av des Frères Barthélémy
64110 Jurançon France
https://www.domaine-montriant.fr/
Consulter la carte et les menus ici

Déguster un vin du Jurançon
Domaine de Sébastien Coustarret
www.vins-jurancon.fr/vigneron/22-domaine-coustarret

Dormir dans un éco-lodge en montagne
Cabanots écolodges de Castet
17 chemin Lourau
Port de Castet
64260 CASTET
www.cabanots-ecolodges.com/

Remerciements à Nathalie Loménie et à l’Agence départementale du Tourisme Béarn Pays basque ainsi qu’à Steve Sponem et l’Office de Tourisme de Pau.

Tous droits réservés sur les photos © Pau Pyrénées Tourisme et  photos © Katherine Hibbs

Cet article n’est pas rémunéré.