La séduction du homard
27 octobre 2013
http://www.youtube.com/watch?v=0VBCB1vcWz0
Peut-on expliquer notre engouement pour le crustacé à pinces comme un désir secret de s’accaparer leur immortalité ?
À l’inverse de l’humani generis notre «friendly lobster» ne cesse de grandir et d’avoir des penchants pour la reproduction quand les eaux se font chaudes!
Malheureusement pour eux, notre passion pour l’art culinaire échaude prématurément leurs prouesses…
Au 17e siècle le homard proliférait le long des côtes du Canada maritime et était considéré comme un plat pour les pauvres, directement pêché à la main dans les recoins rocheux en eau peu profonde. Il était courant de le repérer la nuit avec une lampe à huile.
Il servait aussi d’engrais pour fertiliser les terres à la manière des Mi’kmaq qui ont occupé pendant des milliers d’années les provinces atlantiques.Ces derniers fabriquaient des trappes avant chaque saison de pêche avec du bois d’épinette, du bouleau jaune ou du cèdre pour ensuite les lester au fond de l’eau en les alourdissant avec des pierres.
Les trappes sont même devenues des objets d’art à Chéticamp , petit port acadien (à l’entrée du parc national des Hautes-terres du Cap Breton), fièrement décorées aux couleurs du drapeau acadien.
http://www.youtube.com/watch?v=2u6Ii6xEN_g
Les premiers explorateurs mentionnaient déjà cette abondance de homards . Un marin anglais du nom de Captain Leigh écrivit dans son journal de bord en arrivant à Sydney au Cap Breton en 1597: « Dans cet endroit se trouve la plus grande multitude de homards jamais vue , nous en avons attrapé pas moins de 140 dans une petite nasse » ….
Ma rencontre avec le précieux crustacé a eu lieu à mon arrivée à Halifax en Nouvelle Écosse.
Dès ma première nuit passée à l’hôtel,un homard a trouvé le moyen de s’accrocher à la poignée de porte de ma chambre, faisant l’article aux éventuels promeneurs attardés à l’étage pour un dîner promotionnel à 25 dollars canadiens !
Ici l’amour du homard se décline partout et les redoutés « fast foods » se bonifient en «Mac Lobster» ! Mais tout au long du trajet entre Halifax et les highlands du Cap Breton, votre palais rencontrera un moment extatique avec la « Lobster Chowder soup», velouté de homard auquel on incorpore souvent une crème de maïs et des moules.
ll est courant d’expédier le crustacé par Fedex vers New York ou Los Angeles pour des dîners mondains. Le homard a qualité de top model: mesuré, pesé , et même classé dans le livre des records du Guinness.
En 1977 l’emblème national de la Nouvelle Écosse a été des plus performants: 20 kilos pour 120 centimètres et environ 70 ans d’âge. Ce homard hors norme est encore visible au Musée des Sciences de Boston.
Pourtant certains ici considèrent le crustacé avec beaucoup de spiritualité .
À Pleasant Bay située à la pointe Nord ouest de la presqu’île de Cape Breton se sont établis des moines bouddhistes .Chaque année ils consacrent une journée annuelle pour la libération des homards d’un pêcheur de Pleasant Bay d’un montant équivalent à 2000 dollars. Oui…l’Homarus Americanus est bien immortel !
Velouté de Homard au Maïs
Pour 2 personnes
◊ INGRÉDIENTS
160 gr de chair de pinces de homard .
2 c. à s. d’huile d’olive .
1 litre d’eau de cuisson des épis de maïs.
2 épis de maïs nettoyés et cuits dans de l’eau salée pendant 20 minutes puis desquels vous aurez retiré les grains.
1 petit oignon blanc, coupé en dés fins.
1 grosse carotte, coupée en dés fins.
1 branche de céleri, coupée en dés fins.
2 tasses de crème allégée.
1 c. à s. de paprika.
1 feuille de laurier.
1 c. à s. de thym frais émincé plus 1 branche de thym.
2-3 c. à s. de ciboulette fraîche, ciselée.
2 c. à s. de porto blanc .
◊ PRÉPARATION
Faire bouillir de l’eau salée dans une très grande casserole. Plonger les épis de maïs et cuire 15-20 minutes. Les retirer de l’eau, les refroidir à l’eau froide, puis retirer les grains à l’aide d’un couteau que vous glissez le long de l’épi. Dans une casserole, faire chauffer l’huile puis ajouter les dés de carottes, de céleri et d’oignon que vous ferez sauter à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter la feuille de laurier, une branche de thym et 1 litre du bouillon de cuisson du maïs. Laisser bouillir 20 minutes.
Ajouter la chair de homard , la crème allégée, les grains de maïs, le paprika puis réduire le feu à intensité moyenne. Laisser mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce que le homard soit bien réchauffé. Retirer la feuille de laurier, la branche de thym. Ajouter la ciboulette ciselée fin, le thym émincé, le porto, saler, poivrer et servir immédiatement dans des assiettes réchauffées. On pourra rajouter quelques moules pour relever le goût.
Vin d’accompagnement: un MUST le vin pétillant rosé NOVA 7 de la maison Benjamin Bridge!
Les restaurants incontournables de Cape Breton:
– The Red Shoe Pub à Mabou,N.S www.redshoepub.com
– Baddeck Lobster supper à Baddeck ,N.S www.baddecklobster suppers.ca
– Keltic Lodge à Ingonish Beach,N.S www.kelticlodge.ca
– Beggar’s Banquet -Louisbourg,N.
www.louisbourgpointofview.com/beggars-banquet/
-Pictou Lodge à Pictou,N.S www.pictoulodge.com
Il est possible de suivre la « Chowder trail» parcours gourmand du velouté de homard dans toute la Nouvelle Écosse .
www.tasteofnovascotia.com/chowder-trail/
À lire en Anglais
How to make love to a lobster
de Marjorie Harris et Peter Taylor
Editions:Whitecap Books
(disponible sur Amazon)
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The Lobster attractiveness
Can we justify our enthusiasm for a red crustacean folk due to our secret desire and quest of immortality?
Contrary to the humani generi our « gentil homard » keeps on growing during all its life and is capable of a reproduction as soon as the coastal water gets warmer.
Unfortunately for lobsters , our devastating passion for culinary art will get their claws and prowess burnt prematurely!
During the 17th century lobster proliferated along the Canadian Maritimes shores and was a dish for the poor who hand fished in rocky shallow waters. One could easily spot lobsters at night with an oil lamp.
Lobsters were also used as a land fertilizer as the Mi’qmaq early settlers did, while established in the Atlantic Provinces. They made wood traps before the fishing season with spruce, yellow birch or cedar wood and attached heavy stones before sinking the traps in deep water.
Traps became a piece of art in Cheticamp, small fishing harbour (located next to Cape Breton highlands park) proudly decorated with the colors of the acadian flag.
http://www.youtube.com/watch?v=2u6Ii6xEN_g
The first explorers already mentionned that abundance. An English sailor named Captain Leigh wrote in his diary while sailing towards Sydney ,Cape Breton in 1597:
«In this place there is a tremendous concentration of lobsters ever seen, we have caught not less than 140 in a few minutes»…
My encounter with the priceless crustacean occured while reaching Halifax, Nova Scotia.
During my first night spent in the hotel, a daring lobster managed clinging to the handle of my room door, advertising a special 25 dollars dinner for the lingering strollers wandering along the floor hallway .
Here, the love of lobster can be expressed in an infinite number of ways and to my entire satisfaction, the feared fast foods upscale into «Mac Lobster» !
But while hitting the road towards Cape Breton highlands, your palate will reach heaven on earth with a lobster chowder soup in which you might add some corn and mussels.
It is frequent to send our friendly lobster through Fedex to New York or LA in order to attend a trendy party. Lobsters are treated as top models and have a silver sterling value : measured,weighed,and even listed in the Guinness world records book ! In 1977 the national emblem of Nova Scotia has been significantly remarkable: the largest lobster was caught:41 inches from nose to tail, and weighed 44.4 lb and was about 77 years old. It is now treasured at the Boston Science Museum .
Yet, some have a tremendous consideration for the crustacean ….
In Pleasant bay located on the North west end of Cape Breton, each year Buddhist monks buy lobsters from a chosen local fisherman and set them free after a ceremony,the loss for aficionados is worth 2000 dollars!
Yes indeed …Homarus americanus is immortal!
Lobster & Corn Chowder
INGREDIENTS
170g of lobster claw meat.
2 tbsp. fruity olive oil.
1 liter of cooking water from the corn.
2 ears of corn, cleaned and boiled in salted water for 15-20 minutes.
1 small white onion, finely diced
1 large carrot, finely diced
1 large celery branch, finely diced
2 cups of cream (I used 15%)
Sea salt and freshly ground pepper
1 tbsp paprika
1 bay leaf
2-3 tbsp minced chives
2 tbsp white porto wine
PREPARATION
Bring some salted water to a rolling boil in a large pot. Put the corn in the boiling water and cook for 15-20 minutes. Remove it from the water and cool it in cold water, then remove the kernels with a knife that you will run along the cob.Add the lobster meat, the cream, the corn, the paprika and reduce the heat to simmer for approximately 10 minutes, until the lobster is completely warmed.Remove the bay leaf and the thyme branch. Add the minced chives and thyme, the port wine, salt and pepper to taste and serve immediately in warmed soup bowls.You might add a few mussels to sharpen the taste of your chowder soup.
Unavoidable restaurants in Cape Breton:
– The Red Shoe Pub in Mabou,N.S www.redshoepub.com
– Baddeck Lobster supper in Baddeck ,N.S www.baddecklobster suppers.ca
– Keltic Lodge à Ingonish Beach,N.S www.kelticlodge.ca
– Beggar’s Banquet -Louisbourg,N.
www.louisbourgpointofview.com/beggars-banquet/
–Pictou Lodge à Pictou,N.S www.pictoulodge.com
International Culinary Center, in Fourchu, N.S
http://www.internationalculinarycenter.com/dining
You may follow the « Chowder trail » all over Nova Scotia :
www.tasteofnovascotia.com/chowder-trail/
What to read about lobsters
How to make love to a lobster
de Marjorie Harris et Peter Taylor
Editions:Whitecap Books
( available on Amazon)
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