Un ou des Périgords?
Ce sont les Pétrocores de l’époque romaine qui donnèrent plus tard leur nom au Périgord. Mais en vérité, il y a une multitude de Périgords: en Dordogne le département a été divisé en quatre parties correspondant à différents paysages: le Bergeracois dédié aux vignes ou Périgord pourpre, la partie centrale du Périgord blanc, zone calcaire comprenant les vallées de l’Isle et l’Auvézère, dans la partie nord le Périgord vert adossé au Massif Central et enfin une zone boisée de chênes verts méditerranéens à l’origine du nom historique du Périgord noir. Les départements voisins revendiquent cette même appellation pour leur promotion touristique.
La vallée de la Dordogne est une région calcaire creusée par les cours d’eau ce qui explique la présence de grottes et d’habitats troglodytes. Mais elle est avant tout réputée pour être le pays des châteaux. La rivière du même nom résulte de la jonction de deux ruisseaux de montagne, la Dore tout droit descendue du Mont Dore dans le massif central et également de la Dogne.
On la surnommera «rivière de l’espérance» car tout au long de son histoire elle favorisera le commerce du bois et du vin sur les fameuses gabarres à fond plat.
Ici l‘eau fait des boucles appelées cingles, contournant le château de Montfort, perché sur un promontoire. Cet édifice fut construit au début des années 800 (successivement démoli et reconstruit sept fois !) avant la création de la ville de Sarlat qui date du Xème siècle.
Ce fut la Baronnie de Beynac tenue par le Seigneur de Cazenac qui dominait le château de Montfort et le Périgord noir; Dans cette vallée, les châteaux blottis dans des nids d’aigle se font face de chaque côté de la rivière: Beynac le médiéval et son village aux toits de lauze et de l’autre côté la place forte de la Roque-Gageac où vécut le chanoine Jean Tarde, disciple et ami de Galilée. Tarde édifiera les premiers plans topographiques de l’éponyme ville gastronomique que constitue Sarlat.
Sarlat vue d’en haut….
Avant d’envisager de se restaurer dans ce haut lieu de la gastronomie, il est indispensable de découvrir, le coeur et l’estomac légers, la patrie de La Boétie du haut de l’ancienne église Sainte Marie repensée par l’architecte Jean Nouvel, enfant du pays.
Il y installera, à ciel ouvert, un ascenseur aux parois de verre d’où l’on a une vision à 360 degrés de la cité, tour à tour médiévale, renaissance, baroque et contemporaine.
L’église, derrière d’immenses portes métalliques créées à l’arsenal de St Nazaire, abrite depuis deux ans le marché couvert de Sarlat.
Le marché primé
Le foie gras de canard et d’oie, ainsi que les truffes ont ici une Appellation d’Origine contrôlée. Au sein de cet AOC chaque producteur développe sa marque.
Le marché primé correspond à une prime pour les meilleurs lots de foie gras et de truffes qualifiés par un jury de la filière agricole qui va examiner et classer les apports de chaque producteur local en termes de qualité et de quantité.
Les producteurs ayant les meilleurs lots recevront un prix qui peut être symbolique ou financier. Cette prime à la qualité peut se dérouler en fin de saison ou à chaque session du marché.Il y a donc une classification avec différents niveaux de qualité: cela évite que les clients, parfois peu connaisseurs, achètent des produits de moindre qualité à un tarif exorbitant.Le «marché au gras» qui comporte canards,oies et leur foie gras a lieu de Novembre à la mi Mars. Pour ce qui est du marché aux truffes, rendez – vous est pris tous les samedis.
Ici le foie gras a une couleur aux jolis reflets d’or car les oies sont essentiellement gavées au maïs jaune alors que dans les Landes il se fait au maïs blanc.
La grande fête de l’oie en Périgord
Pour s’imprégner totalement de la culture sarladaise il faut immanquablement venir «fest’oyer» ici à la mi février !
Depuis deux ans cet événement populaire réunit locaux et visiteurs autour de l’univers de l’oie et de la tradition gastronomique qui la concerne.
L’oie destinée à la production de foie gras est élevée à l’air libre jusqu’à ses 6 mois juste avant qu’elle ne soit prête pour la reproduction. Le gavage quotidien fera passer le poids du foie de 200 à environ 800 grammes.
Le temps d’un weekend, diverses animations sont organisées à Sarlat et dans les alentours: visites dans les fermes d’élevage, ateliers cuisine pour apprendre à préparer un magret d‘oie ou des nems fourrés au foie gras d’oie et au pain d’épices.
Une soirée Bodég’oie est organisée en coeur de ville où pommes sarladaises, rillettes et aiguillettes se mêleront à la musique d’une fanfare ambulatoire.
Cette atmosphère joyeuse est éclairée par la douce lumière au gaz dont Sarlat s’est équipée !
Un dimanche digne de Gargantua…
Si vous ne tenez pas en place, vous aurez du mal à rester assis pour déguster pas moins de 15 plats «tout à l’oie» durant près de 6 heures sous chapiteau ! Il vous sera alors conseillé d’aller flâner dans le vieux centre historique pour y croiser un pâtre médiéval suivi d’une ribambelle de palmipèdes et investir les stands des producteurs et conserveurs !
Le repas Fest’oie est attendu avec impatience chaque année par les autochtones et est entièrement organisée par des chefs, cuisiniers et personnel bénévoles.
L’ambiance est garantie, scandée par un orchestre et la fanfare de la veille !
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A découvrir:
Les nems au foie gras d’oie et pain d’épice
ingrédients:
-250 g de foie gras d’oie cru
-6 feuilles de brick
-6 tranches de pain d’épice
-20 g de roquette
-2 cuillères à soupe de graisse d’oie
-3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
-3 cuillères à soupe de miel liquide
-sel et poivre
◊ Couper le foie gras en cubes et le pain d’épices en petits dés
◊ Poser une feuille de brick à plat,former un boudin avec le pain d’ épice,le foie gras et la roquette
◊ Enfermer la farce en rabattant les bords aux extrémités et rouler sans serrer l’ensemble
◊ Préparer ainsi 6 nems (40g de foie gras par nem)
◊ Dans un bol mélanger le miel et le vinaigre
◊ Faire chauffer la graisse d’oie,cuire les nems en les roulant sans cesse afin de bien les dorer
◊ Servir très chaud avec le miel et le vinaigre.
A visiter à Sarlat:
◊ la Maison de La Boétie et le Palais Episcopal
Place du Peyrou
◊ Le marché couvert:
ancienne Eglise Sainte Marie – Place de la Liberté
◊ Les marchés au gras et aux truffes :
de la fin novembre à la mi-mars, Sarlat accueille le samedi matin d’importants marchés au gras et aux truffes particulièrement prisés des gourmets. (A noter, plusieurs marchés primés).
◊ L’ascenseur panoramique de l’ église Ste Marie: 5 € et gratuit pour les moins de 12 ans
◊ Les producteurs locaux:
www.foie–gras–godard.fr
◊ Visite d’élevages d’oies & vente de produits:
Elevage d’oies du Pech
24590 St Paulin
Tel 05 53 28 84 73
◊ où dormir:
Hotel Le Renoir***
2 Rue Abbé Surguier
24200 SARLAT
tel 05 53 59 35 98
Chambre double à partir de 91 euros
◊ Les producteurs locaux:
Remerciements à l’Office du Tourisme de Sarlat qui m’a chaleureusement accueillie et fait découvrir sa magnifique région !
http://www.sarlat-tourisme.com/
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