C’est au mois de Juin que je suis rentrée dans l’enceinte du Shangri La *****, où l’on peut avoir le privilège de déguster différentes références de thé Dilmah. J’ai eu la chance de faire la rencontre de la talentueuse Catherine Nicolas, sommelière de métier, avec qui j’ai pu découvrir 4 grands crus de Ceylan tout droit venus de la même plante le camellia sinensis mais avec des typicités différentes.

 

Le rituel du thé me fait penser à celui de l’oenologie. Catherine m’explique tout en préparant une première infusion, que la couleur de la liqueur varie en fonction de l’altitude et du terroir où le théier grandit. Un sol «idéal» comportera au minimum 35% d’argile pour une bonne rétention d’eau et un pH plutôt acide autour de 5,5 afin de mieux retenir les minéraux.
La liqueur et les flaveurs ne seront pas les mêmes à 1800 mètres et à 300 mètres d’altitude.En haute altitude le théier produit plus d’acides aminés et de polyphénols afin de se protéger des températures les plus fraîches.Les thés seront plus raffinés avec des notes florales et une liqueur claire. A l’inverse, en basse altitude, la terre plus sablonneuse et les températures plus élevées produiront des thés aux liqueurs plus foncées, plus tanniques et  puissants.Le théier poussera plus vite avec la chaleur, ses feuilles tombant plus rapidement auront un rôle d’engrais donnant un thé plus fort et plus foncé, tout en gardant sa transparence. Celui-ci convient particulièrement aux Anglais qui aiment les thés puissants comme ceux de la région d’Assam en Inde. Lors de sa démonstration dans le bar feutré du Shangri La, Catherine me confie: «En France nous sommes encore aux prémices de la consommation de thé, notre culture est plus tournée vers le café ! » .

 

 

 

 

Un thé d’excellence rime avec bon producteur !

Le «tea maker» choisira le « grade » de la feuille : feuille entière, brisée ou broyée en fonction de la puissance de l’infusion désirée. Dans l’univers de la grande consommation on emploie une méthode industrielle avec une moins bonne qualité de feuilles.
Dilmah a des principes d’excellence:
Le thé est infusé entre 95 et 100 degrés (on prendra soit de l’eau du Mont Roucous ou bien de l’eau de Treignac).
L’eau utilisée doit être très peu minéralisée, avec un pH entre 5,5 et 6,5 , pour obtenir une liqueur éclatante,une meilleure expression des arômes et l’absence de dépôts en surface.Un laboratoire de recherche à Colombo est en charge du contrôle qualité de la marque.
Les sachets biodégradables utilisés sont constitués d’amidon de maïs et sont très grands afin de permettre à la feuille de thé de se déployer totalement.

 

 

 

Les accords Mets et Thés

À table le thé peut aisément remplacer le vin en étant confié aux soins de sommeliers experts dans ce domaine !
La concordance se fera au niveau de différents arômes, de plusieurs textures et en fonction de mets chauds ou froids.
Pour un plat délicat on choisira un thé léger alors qu’avec du gibier ou une viande rouge, le thé sera plus puissant et plus tannique. On pourra jouer sur le contraste entre un dessert tel que le cheese cake et un thé vert qui coupera le gras de la pâtisserie. La température idéale pour une dégustation Mets et Thés se situe autour de 55 degrés.
J’ai particulièrement apprécié au cours de cette dégustation la sélection des Grands Crus de Ceylan Watte («jardin» en cingali) avec Ran WATTE aux accents de citrons confits, Uda WATTE, plus tannique avec une saveur de noisettes et d’abricot séché), Meda WATTE aux notes caramélisées (idéal pour déguster un foie gras frais, un Brie ou une tarte aux oignons) sans oublier la variété qui est cultivée le moins haut à 300 mètres d’altitude le Yata WATTE qui accompagnera merveilleusement un moelleux au chocolat.

 

 

 

 

Le pari de l’excellence

Grâce aux sélections rigoureuses des Tea tasters de Dilmah, la marque propose une palette de couleurs et de saveurs qui se décline dans près de 400 thés (noirs, verts, blancs, Oolong, nature, aromatisées ou fumées).
Le thé blanc, nec plus ultra de cette collection, donne lieu à une cueillette différente. En effet les cueilleuses ne prélèvent que le bourgeon de la plante. On ne ramassera que 200 grammes par jour pour faire du thé blanc, là ou on en récolte 16 kilos par jour pour les autres variétés !

 

Les bourgeons du thé blanc seront séchés au soleil puis triés à la pince à épiler.
Ce thé, très léger et floral est idéal pour l’apéritif sous la forme d’un Mocktail et en accompagnement d’un carpaccio de poisson. Pour que cette dégustation apéritive soit réussie, il faudra prévoir une macération à froid d’une durée de 12 heures la veille. La marque a réalisé ses premiers partenariats avec le monde de l’hôtellerie en 2009, notamment avec l’institut Paul Bocuse. S’en est suivie la création d’une école internationale du thé à Ecully grâce à l’association de TWF, distributeur exclusif de la marque de thé en France, Dilmah et l’Institut Paul Bocuse.

 

Une entreprise familiale solidaire

«Depuis des décennies les problèmes de l’humanité ont été résolus autour d’une tasse de thé… j’ai voué 60 ans de ma vie à servir cette tasse, pas seulement pour résoudre des problèmes mais aussi pour ajouter un rayon de soleil à notre quotidien, dans chaque gorgée de Dilmah…». Telle est la devise de Merrill J.Fernando, créateur et doyen de la marque familiale Dilmah (le nom est composé des prénoms des deux fils de la famille, Dilhan et Malik). Cet homme visionnaire a su élaborer de façon éthique et équitable l’industrie du thé au Sri Lanka en prenant en compte l’amélioration du quotidien et le bien être de ses travailleurs.

 

 

 

 Merrill J.Fernando a créé la MJF Charitable Foundation  pour mettre l’entreprise au service de l’homme . La Fondation conduit et finance 150 programmes annuels d’aide aux plus démunis de son pays.En lien avec l’IUCN de Genève,la Fondation Dilmah Conservation soutient des programmes de développement durable et de protection de la nature.

 

 

 

Remerciements:

Catherine Nicolas, Chef sommelière pour TWF   www.twf.fr

 

 

 Hôtel Shangri-La *****

10 Avenue d’Iéna

75116 Paris

Tel 01 53 67 19 98

À lire ou à relire: https://aufildeslieux.fr/le-dilmah-real-high-tea-challenge/