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Juil,2015

Mes ateliers cuisine en Ardèche

village en ardeche

 Une année entière s’est écoulée depuis ma découverte de l’Ardèche et de ses villages de caractère !

J’ai pu constater que dans la France entière, de nombreux ateliers- cuisine étaient proposés durant des séjours en chambres d’hôtes. Les maîtres de ces lieux ont souvent lâché un travail trop prenant, les privant des petits plaisirs du quotidien et c’est souvent un état extrême de «burn out» qui leur a fait faire un virage à 180 degrés pour s’adonner à l’accueil en chambres d’hôtes.Cette nouvelle vie les a guidés vers leur passion secrète:  une cuisine magnifiée par un environnement propice et généreux en plantes, fleurs et essences de toutes sortes !
En Juin dernier j’ai voulu expérimenter deux ateliers- cuisine très atypiques et uniques en leur genre que je recommande aux visiteurs qui voudraient découvrir les beaux villages du sud de l’Ardèche.

 

Portrait quintessence

 

Magali a commencé à travailler avec les huiles essentielles il y a 17 ans en faisant une formation d’aromathérapie à Lyon qu’elle cumulait avec son métier dans la finance. Mais ne supportant pas le stress de la prise en charge des patients dans son cabinet, elle se lance en tant que formatrice en bio cosmétologie puis s’oriente vers l’utilisation d’une douzaine d’huiles essentielles qui peuvent s’intégrer en cuisine. Magali évoque les hydrolats qu’elle associe également dans ses plats: « C’est l’eau de distillation extraite d’une plante aromatique pour que cette dernière se transforme en huile essentielle grâce à un procédé d’entraînement à la vapeur dans un alambic… Parmi les plus connues on obtient ainsi de l’eau de rose, de fleur d’oranger ou de bleuet. L’hydrolat se conserve au frigo car il est plus fragile alors que les huiles essentielles portent leurs propres conservateurs anti bactériens ».

Suite à ces explications un peu techniques, Magali se lance dans la préparation d’une ganache au chocolat agrémentée d’huile essentielle au sapin de Sibérie. Elle m’explique que la cuisine moléculaire du physicien Hervé This lui a permis de réussir l’association de l’huile essentiel au chocolat grâce à la compréhension de la chimie des ingrédients. Ce sont les molécules des corps gras qui portent le goût, c’est pour cela que dans la préparation de sa ganache elle rajoutera du chocolat blanc qui est bien plus gras que le noir ! La ganache qu’elle réalise ressemble à de la laque de Chine !

 

 

Ganache  chocolat © K.HIBBS

 

 

Ganache de chocolat au sapin de Sibérie
-125g crème
-50g chocolat noir pâtissier
-50g chocolat blanc
-3 gouttes d’huile essentielle de Sapin de Sibérie

Faire chauffer la crème jusqu’à légère ébullition, l’huile essentielle de sain de Sibérie. Ajouter les morceaux de chocolat.
Mélanger doucement sur feu doux et lorsque l’appareil devient luisant, réserver cette préparation dans un endroit frais.
© recette Quinte & Sens

 

Verrine de maïs© K.HIBBS

 

Verrine de maïs, champignons, popcorn et huile essentielle au poivre noir
-1 boîte de 300g de maïs
-1 grosse cuillère à soupe de mascarpone
-200 g de champignons des bois
-20 grains de mais à popcorn
-1 goutte d’huile essentielle de poivre noir
-huile olive
-Persillade
-sel
-poivre
-pipette jetable 1ml

Mixer le maïs en boîte avec le mascarpone et du sel. Passer au tamis pour éliminer les peaux. Réserver au chaud. Faire cuire les champignons avec une persillade légère en ail, les couper en minuscule morceaux. Saler, poivrer.
Faire éclater les maïs à popcorn dans une casserole avec un petit fond d’huile (ne pas oublier de couvrir…). Préparer l’huile de poivre noir en diluant 1 goutte d’huile essentielle de poivre noir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
MONTAGE: Dans une verrine, mettre de la crème de maïs, disposer les champignons par dessus, recouvrir de popcorn et finir avec une pipette dans laquelle vous aurez mis 0,5ml d’huile de poivre noir.
DEGUSTATION: Inviter vos convives à mettre une goutte d’huile sur chaque popcorn et déguster !
©recette Quinte & Sens

 

ravioles quintessence

 

Ravioles de daurade à l’huile essentielle de combawa, écume de combawa

Pour 24 ravioles:

-250g de daurade en filet
-2 oignons frais (cebette)
-½ cuillère à café de piment frais
-1 cuillère à soupe de nuoc mam
-2 cuillère à soupe d’huile d’olive
-Huile essentielle de combawa
-1 morceau de 2cm de gingembre
-24 carrés de pâte à raviolis chinois
-1 oeuf
-250ml de crème de coco
-2 citrons verts bio
-2 cuillères à café de fumet de poisson
-1 cuillère à café de lecithine de soja

Enlever les arêtes des filets de daurade, puis les découper en tout petits morceaux d’environ 5 mm. Ajouter les cebettes émincées, le gingembre, le piment, 2 gouttes d’huile essentielle de combawa, l’huile d’olive. Bien mélanger et garder au frais pendant une heure.

Placer les carrés de pâte à raviolis sur le plan de travail, disposer 1 cuillère de préparation à la daurade en bas de chaque carré, badigeonner le pourtour de l’œuf battu et refermer en appuyant bien. Découper avec un emporte pièce pour faire une demi-lune.
Prélever le zeste des citrons verts.

Mélanger la crème de coco avec le jus des citrons verts en prélever une louche, ajouter le fumet et faire bouillir puis tenir au chaud.

Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante pendant 4mn.
Pendant ce temps préparer l’émulsion en utilisant la crème de coco prélevée auparavant y rajouter 2 gouttes d’huile essentielle de combawa et la lécithine de soja et émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une belle écume.

DRESSAGE: dans une assiette creuse, mettre une louche de bouillon coco/citron vert, dresser les ravioles puis napper de l’écume de combawa et parsemer de zeste de citrons verts.

©recette Quinte & Sens

 

 

Du côté des chèvres ardéchoises…

 

La Ferme de Craux

On ne peut en aucun cas manquer la tradition des bons fromages de chèvre et du fameux Picodon A.O.P ardéchois. Aurélie Braesch et son mari ont aussi laissé derrière eux leur ancien métier pour faire une formation leur permettant de faire de l’élevage de caprins. Aurélie est productrice de fromages de chèvres et de châtaignes et me fait visiter l’installation ultra moderne où sont réunies 39 chèvres chamoisées (alpines naturalisées ardéchoises !). La ferme de Craux jouxte le château du même nom. Dans la boutique on trouve des produits dérivés à base de lait de chèvres très originaux tels que de la glace et de la confiture au lait de chèvre.

ferme de Craux © K.HIBBS

 

Aurélie et ses caprins© K.HIBBS

 

 

Confiture de lait de  chèvre © K.HIBBS

 

 

Une vue depuis la ferme de Craux© K.HIBBS

 

 

 

La Coopérative d’affinage Terra Cabra

Pour obtenir le label A.O.P (Appellation d’Origine Protégée) le Picodon doit être affiné durant 14 jours et le siège social des producteurs a l’obligation d’être situé sur la zone Ardèche. C’est pourquoi dix sept fermiers producteurs apportent une partie de leur production ici à l’atelier d’affinage Peytot Terra Cabra, cela leur permet d’alléger leur travail en participant à la collectivité de cette coopérative à Planzolles tout près du marché des Vans où je me rendrai plus tard. La coopérative apporte un soutien appréciable aux producteurs quand ceux-ci doivent traire, s’occuper des mises bas et être au marché avant 7 heures du matin pour avoir une place.

 

Terra Cabra © K.HIBBS

 

 

affinage des Picodons © K.HIBBS

 

Picodon © K.HIBBS

 

Tommette de Drobie©K.HIBBS

 

 

 

Le site de Terra Cabra est également un espace Musée qui explique, par l’intermédiaire de petits films documentaires et d’une scénographie sur la filière caprine, le processus de production de cet éponyme fromage. C’est dans la Drôme que se passera la fête du Picodon les 18 et 19 Juillet à Saoû où se réuniront producteurs et métiers de bouche !
On pourra retrouver ce fromage au marché bigarré des Vans, un joli village cévenol situé à une vingtaine de minutes en voiture de Planzolles. Ici c’est le fief du miel de châtaigne, de l’ail violet et bien sûr du Picodon !

 

marché Les Vans

 

ail violet

 

miel ardechois   marché Les Vans

La Cuisine aux Plantes de l’Oustalou…

J’ai juste eu le temps de poser mon sac quand Véronique et Philippe m’ont concocté un programme complet à l’Oustalou: visite du jardin potager dont Véronique a la charge et cueillette des ingrédients avec Philippe avant de passer aux fourneaux ! Ce couple a quitté le monde de l’immobilier pour recentrer son dynamisme à l’Oustalou, une magnifique maison toute en pierre de pays, proposant le gîte et le couvert !

 

Maison d'hôtes l'Oustalou© K.HIBBS

 

 

L'oustalou entrée©K.HIBBS.

La confiture maison de Véronique©K.HIBBS

 

la récolte pour la Barigoule © K.HIBBS

 

Le lieu est bordé d’un terrain en espalier où vous trouverez en contrebas un magnifique potager et une piscine d’un bleu céruléen.
Philippe aime cueillir, mixer et cuire les plantes du potager pour concocter d’étonnants plats à ses invités du week-end qui investiront les 5 chambres d’hôtes, sans oublier la fabrication de vins «maison» tel que celui au basilique. Ici on aime l’authenticité du terroir et c’est bien pour cela que Philippe propose des ateliers découvertes de cuisine aux plantes sauvages et aromatiques. Je vous propose de découvrir en photos sa «légende» d’automne: la barigoule de légumes !
Ce plat comporte essentiellement des légumes et des fleurs sauvages associant artichaut, fenouil, oignons, sauge ananas, fleurs de soucis anis et cardamome. Le tout est accompagné d’une sauce à base de lécithine de soja, d’huile d’olive et du jus de cuisson.

 

Barigoule avant la cuisson © K.HIBBS

 

 

Barigoule finalisée © K.HIBBS

 

J’ai pour ma part «craqué» pour le parmentier de cabillaud… au pesto d’orties !

 

La récolte d'orties © K.HIBBS

 

 

poisson au pesto d'orties

 

Parmentier au cabillaud (6 personnes)
-300g dos de cabillaud
-gros sel
-thym
-noix de muscade râpée
-zeste de citron (si pos. Bergamote, kumbawa ou cedra)
-5 pommes de terre
-sel
-poivre
-poivre de Sichuan
-laurier
-huile d’olive (10cl)
-4 grains d’ail râpés
-lait de sésame

La veille ou le matin, alterner dans un plat gros sel, cabillaud, thym, sel etc… Filmer et garder au frais. Mettre à bouillir les pommes de terre sans les éplucher. Les sortir encore chaudes, peler et écraser au fur et à mesure à la fourchette en rajoutant l’huile, l’ail, 2 cuillères à café de muscade, le poivre et l’ail.
Sortir le poisson, le rincer sous le robinet. Le poser dans une casserole dans le lait froid avec 3 cuillères à café de poivre Sichuan et 2/3 feuilles de laurier. Mettre à chauffer et dès qu’on s’approche de l’ébullition, sortir le poisson, l’émietter en rajoutant de l’huile d’olive (le poivre peut rester).
Beurrer les cercles et tasser jusqu’à la moitié le poisson.
Râper le zeste de citron et couvrir de pommes de terre sans écraser, en créant un dôme qui dépasse le cercle, rayé à la fourchette. Rajouter sur le dessus du sésame Préchauffer le four 180°. Mettre au four 20 mn au début du repas. Au moment de servir repasser quelques instants sous le grill. Démouler. Peut se servir avec une sauce à l’oseille ou un pesto d’orties.
© recette www.loustalou-ardeche.com
L’Oustalou fait partie du réseau www.menuscurieux.fr

 

 

 

Dormir dans un beau château à Vals-les-bains

La maison d’hôtes «Château Clément» fut bâtie sur les hauteurs de Vals par Auguste Clément à la fin du XIXème siècle, le premier à commercialiser l’eau minérale de Vals.
Aujourd’hui c’est la famille Chabot qui pilote ce lieu magnifique dont la construction débuta en 1870.

 

Château Clément© K.HIBBS

 

 

escalier baroque en bois © K.HIBBS

 

 

Chambre d'hôte ©K.HIBBS

 

 

Petit déjeuner maison © K.HIBBS

 

 

appartement:gîte Château Clément © K.HIBBS

 

salle de bain © K.HIBBS

 

L’intérieur du corps de bâtiment principal est très baroque avec un escalier de 2 étages à double révolution alors que la façade est de style Renaissance. Pendant la Seconde Guerre Mondiale certaines personnalités y ont été assignées à résidence telles que Vincent Auriol et Marcel Dassault.
Le château comprend 5 chambres d’hôtes avec un mobilier de style et un appartement moderne au rez- de -chaussée ainsi que des dépendances comprenant un loft et une piscine privatisée avec hammam.
Les amateurs de pâtisserie pourront faire des ateliers avec Eric Chabot durant des après- midi gourmands !

Un Chef prometteur à Larnas…

Bientôt s’achève mon périple ardéchois et je prends mon ultime déjeuner à La Cigale et la Fourchette (quel joli nom inspiré par La Fontaine !) ancienne grange restaurée façon bistrot sur la coquette place du village.
Alexandre Gauthier y propose des produits qu’il trouve dans un rayon de 15 km.

 

Patron la cigale et la fourchette © K.HIBBS

 

 

verrine de gambas & asperges à la crème de courgettes© K.HIBBS

 

 

 

Un instant T au salon d’Ann Sophie…

Pour un déjeuner «sucré-salé» en ville, je vous recommande, dans la jolie ville d’Aubenas, le salon d’Ann- Sophie qui propose un délicieux velouté de châtaine et une variété de produits régionaux ardéchois pour les petites et grandes faims.

le salon d'Ann Sophie©K.HIBBS

 

crème de chataigne © K.HIBBS

 

 

vin des vendanges d'octobre © K.HIBBS

 

J’y ai découvert le délicieux vin blanc Vendanges d’Octobre au goût légèrement liquoreux.

*****

Tous mes remerciements à l’Agence de développement touristique de l’Ardèche
www.ardeche-guide.com

 

 

Aller en Ardèche sud:
TGV Paris Gare de Lyon jusqu’à gare de Valence TGV.
Location de voitures à la gare.

 

Mon parcours surligné en vert en Ardèche sud :

 

itinéraire ardeche Katherine Hibbs Juin 2015

 

 

Mes adresses:

Chambre d’hôtes Quinte & Sens 

Tel 06 86 63 35 03
07330 Barnas

www.chambrehotesardeche.com

 

 

Chambre d’hôtes L’Oustalou

Tel 04 75 39 57 05
07260 Rosières
www.loustalou-ardeche.com

 

 

Château Clément – Chambres d’hôtes et locations privatisées :
07600 Vals les bains
Tel 04 75 87 40 13
www.chateauclement.com

 

 

Ferme de Craux
Château de Craux
07600 Genestelle
Tel 06 72 18 20 81
www.fermedecraux.fr

 

 

Terra Cabra et ses picodons
Atelier d’affinage Peytot
07230 Planzolles
Tel 04 75 39 92 31
www.terra cabra.com

 

 

Le salon d’Ann-Sophie
Place des cocons
07200 Aubenas
Tel 04 75 39 74 13

La cigale et la fourchette
Place du village
07220 Larnas
Tel 06 33 61 86 24
www.facebook.com: lacigaleetlafourchette

 

Les Vans: Marché hebdomadaire du samedi matin.

 

 

À faire: «Sur les routes de l’Ardéchoise»

La renommée de la célèbre course cycliste – «l’Ardéchoise» n’est plus à faire… ! Elle se décline maintenant en version «Sur les Routes de l’Ardéchoise», l’opportunité pour tous et toute l’année d’emprunter les 13 parcours de l’événement ! Parfaitement rodé, ce périple met en selle des hébergeurs labellisés « Accueil vélo » où tout est mis en œuvre pour faciliter la vie des sportifs (local à vélo, kit de réparation, petit-déjeuner adapté, transport des bagages…).

L’application mobile géolocalisée offre des infos pratiques: réparateurs, hébergeurs, restaurants…
Et pour ceux qui aiment les challenges… des défis personnalisables avec diplômes à la clé !
Un site web dédié… choisir, construire son itinéraire, réserver son hébergement…
www.monardechoise.com

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A propos de l'auteur

Katherine Hibbs

Je suis une passionnée de l'image et de l'écriture. Photographe depuis plus de 30 ans d'abord dans la mode puis très vite dans le reportage et le domaine des expositions artistiques, j'ai exploré l'univers du film documentaire et de l'écriture. Je fais du journalisme depuis 10 ans comme pigiste et ai décidé de créer mon blog il y a un peu plus d'un an. Mon crédo: l'échange, l'écoute et le partage sans oublier la pratique des langues étrangères.. Si vous êtes gourmand, curieux, mélomane, et passionné, alors suivez mon itinéraire au fil des lieux...

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