27
déc.,2017

Les Délices de Seine-Maritime

 

 

À quelques encablures de Paris le triangle cauchois reliant Étretat, Dieppe et Rouen est résolument le fief des délices de Seine-Maritime. Terre riche en productions locales mais aussi haut lieu de l’histoire, c’est à Fécamp qu’est conservé jalousement le secret des 27 plantes et épices de la liqueur de Bénédictine fabriquée dans le Palais du même nom. L’alchimie des saveurs est aussi dans l’assiette des chefs oeuvrant à Étretat, Rouen ou Offranville, commune d’adoption du peintre-écrivain normand Jacques-Émile Blanche dont le musée local est doté de pas moins de 1500 œuvres de l’artiste.
Les secrets de la table n’auraient sans doute pas pu s’exprimer pleinement sans la magnifique entente qui règne entre producteurs locaux et chefs du pays cauchois.

 

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/Paysage normand©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/Paysage normand©K.HIBBS

 

Un détour à la Ferme Fontaine

Les marchés de Fécamp, Goderville ou encore Sainte-Cécile sur les hauteurs du Havre vendent les produits d’excellence de la Ferme Fontaine nichée à Saint-Sauveur-d’Emalleville. Cette entreprise familiale ne chôme pas avec ses 350 vaches prim’holstein  dont le lait est prélevé deux fois par jour. Ici les jeunes veaux sont isolés durant 3 semaines après leur naissance et nourris pendant 2 mois au lait entier. Durant l’hiver la récolte des petits pois avant maturité servira au fourrage très protéiné distribué aux vaches.

 Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Les volailles rousses de la Ferme Fontaine©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Les volailles rousses de la Ferme Fontaine©K.HIBBS

La Ferme Fontaine compte également 1500 poules pondeuses et 250 volailles rousses de l’Orne et pintades chaponnées qui sont vendues toute l’année sur les marchés. La marque Le Local de la Ferme Fontaine est très réputée pour sa fabrication de beurre au piment d’espelette, au poivre malgache, aux algues au yuzu ou encore au chocolat sans oublier les beurres doux, demi-sel et sel de guérande. La Ferme Fontaine est organisée en société collective d’intérêt commun constituée de divers producteurs associés.

 Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Produits de la Ferme Fontaine©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Produits de la Ferme Fontaine©K.HIBBS

Elle fait partie du réseau en circuit court de la Ruche qui dit oui mettant en relation producteurs et particuliers. La visite de ce lieu m’a définitivement convaincue qu’il existait encore des produits Made in France dignes de confiance.

 

À Étretat, le Donjon, lieu « griffé » par Jean-Charles de Castelbajac

Situé sur les hauteurs d’Étretat, le long du chemin de Saint-Clair jouxtant la maison d’Offenbach, trône le Donjon, hôtel de charme et restaurant gastronomique 3 étoiles dirigé par Omar Abo Di. L’établissement, niché sur une colline, est unique en son genre, proposant 21 chambres personnalisées et entièrement décorées avec du mobilier d’époque par la mère d’Omar. Le lieu, aux vues imprenables sur les falaises d’Etretat, constitue une véritable synergie de talents.

 

 Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ La façade de l'hôtel-restaurant Le Donjon ©DR

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ La façade de l’hôtel-restaurant Le Donjon ©DR

 Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Peinture dans au Le Donjon © K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Peinture dans au Le Donjon © K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Une des chambres du Donjon©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Une des chambres du Donjon©K.HIBBS

Le chef Olivier Foulon a pris ses quartiers il y a 8 ans au Domaine de Saint- Clair et prend un réel plaisir à élaborer des plats terre & mer de façon innovante. Dès le petit matin il est en première ligne à la criée de Fécamp pour y sélectionner les meilleures pièces de poissons.

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Restaurant Le Donjon -Maquereau sur fond végétal ©DR

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Restaurant Le Donjon -Maquereau sur fond végétal ©DR

Cyril, son Maître d’hôtel et barman nous accueille avec son cocktail signature, Le Normand, subtile assemblage de pommeau, rhum du Bélize et de jus de pomme. Sans doute inspiré par les bacs à huîtres historiques, transportés d’Étretat pour être livrés à Marie-Antoinette au Château de Versailles, Olivier Foulon nous a concocté en guise de mise en bouche, présentée dans des coquilles d’huîtres, une pressée de canard de la ferme des sapins à Yport combinée avec du bœuf cuit à basse température en tartare. Cette entrée en «trompe l’oeil» est suivie de près par un rafraîchissant velouté de cucurbitacées à la teinte vert pomme.

 

 

Manger sous le regard polychrome de Jean-Charles de Castelbajac

 

Le repas prend place dans un salon demi-circulaire donnant sur la mer. Les murs, couleur craie blanche, à la manière des falaises locales, a été ravivé par une fresque réalisée en seulement 5 jours par Jean-Charles de Castelbajac, ami proche d’Omar Abo Di. Le créateur-couturier, originaire du pays de Caux a tenu à remercier le propriétaire des lieux durant une courte résidence au Donjon.

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Restaurant Le Donjon - Fresque de J.C de Castelbajac©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Restaurant Le Donjon – Fresque de J.C de Castelbajac©K.HIBBS

Sa création murale Dans le sillage de deux mains fuse dans une gamme de couleurs primaires sur les murs de la salle octogonale. Les surfaces aux courbes douces nous parlent en images d’anges, de moussaillons et de navires ,tantôt galions ou bien tankers, où se mêlent des écritures multicolores à la façon de Miro.

 

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ J.C de Castelbajac &fresque au Restaurant Le Donjon - ©DR

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ J.C de Castelbajac &fresque au Restaurant Le Donjon – ©DR

Castelbajac s’est certainement remémoré les années d’enfance passées en pension à Mesnières-en-Bray. Cet environnement de grisaille lui avait inspiré, très jeune, l’invitation au voyage dans ses carnets de croquis multicolores…

 

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ détail de dossier de chaise peint par J.C de Castelbajac ©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ détail de dossier de chaise peint par J.C de Castelbajac ©K.HIBBS

Le voyage de nos papilles se poursuit à Étretat

Olivier Foulon nous embarque dans un voyage entre terre et mer,
travaillant avec grand soin ses fonds de sauce parfumés aux herbes aromatiques du potager tout proche: caille rôtie au choux fleur et Kumquat et jus de cuisson à l’estragon du Mexique, foie gras poêlé accompagné de haricots black turtle au bouillon de gingembre et de ciboulette.

 

 Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/caille rôtie au choux fleur et jus de cuisson à l'estragon du Mexique©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/caille rôtie au choux fleur et jus de cuisson à l’estragon du Mexique©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Foie gras et haricots black turtle©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Foie gras et haricots black turtle©K.HIBBS

Un trou normand, intermède raffiné et coloré, nous est proposé avec une gelée à la pomme Badiane et fleurs de bégonia accompagnant des bulles de pommes au Calvados. Cette parenthèse sucrée est suivie de noix de St-Jacques de Fécamp avec effilochée de sanglier, crème de champignons et copeaux de châtaignes.

 

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Trou normand à la gelée de pomme Badiane©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Trou normand à la gelée de pomme Badiane©K.HIBBS

 

À noter que le beurre à la graine de lin ou encore le demi-sel aux algues présentés sur la table, sont faits maison. Maeva, la sommelière du Donjon, nous a fait découvrir Les arpents du Soleil, une production de vin locale. Le soleil brille même en hiver à Étretat !

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Les Arpents du soleil©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Les Arpents du soleil©K.HIBBS

 

 

Le secret de la liqueur de Bénédictine et son Palais à Fécamp

 

C’est en l’an 1510 à l’abbaye de Fécamp, 2ème site de pèlerinage de Normandie, que devait commencer l’incroyable aventure de cet élixir secret composé de 27 plantes et épices du monde entier par le moine bénédictin Dom Bernardo Vincelli, originaire de Venise. Ce moine herboriste suivait à la lettre les préceptes de l’ordre des bénédictins déclinés autour du travail manuel et intellectuel. Sur les collines et les falaises environnant Fécamp, Vincelli recueillait quantité de plantes médicinales. Après moultes recherches autour de l’alchimie et de la distillation, un nouvel élixir fut mis au point dans les conditions les plus secrètes au sein de l ‘Abbaye de Fécamp. Au cours de la Révolution française, les moines furent éradiqués ou chassés et leur scriptorium totalement détruit.

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Vitrail du Palais Bénédictine- Alexandre Le Grand©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Vitrail du Palais Bénédictine- Alexandre Le Grand©DR

Ce n’est qu’en 1863 que le négociant fécampois, Alexandre Le Grand, retrouva par hasard dans la bibliothèque de son grand- père le grimoire de Vincelli. S’inspirant de la formule du moine bénédictin, Le Grand se servira des 27 plantes et épices en y rajoutant du sucre et en utilisant sa formation de chimiste.Ainsi fut labellisée la liqueur de bénédictine estampillée de la devise latine Deo Optimo Maximo ( « à Dieu, absolument bon, absolument grand »).

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Distillerie du Palais Bénédictine ©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Distillerie du Palais Bénédictine ©DR

Les alambics en cuivre martelé installés dans la distillerie du Palais Bénédictine datent pour certains du XIXe siècle et sont encore utilisés aujourd’hui.Mais l’alchimiste négociant, grand amateur d’art ne comptait pas en rester là. En 1888, il donna un écrin à la précieuse liqueur en faisant construire un Palais de style éclectique, mêlant style Gothique, Renaissance et Art Nouveau.

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Cour intérieure du Palais Bénédictine ©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Cour intérieure du Palais Bénédictine ©DR

Non seulement le Palais abritera la seule distillerie au monde de la précieuse liqueur mais ce sera également un lieu muséal renfermant de nombreuses pièces d’art sacré à travers une succession d’espaces. Le public aura le privilège de déambuler à travers la Salle Gothique et son incroyable charpente en forme de coque de bateau inversée, en passant par la Salle Renaissance qui présente une très belle collection de ferronnerie provenant du château de Chenonceau ainsi que des coffres mobiles réalisés au XVIe siècle à Nuremberg.

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Salle Gothique du Palais Bénédictine ©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Salle Gothique du Palais Bénédictine ©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Salle Renaissance du Palais Bénédictine ©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Salle Renaissance du Palais Bénédictine ©DR

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Salle des Abbés du Palais Bénédictine ©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Salle des Abbés du Palais Bénédictine ©DR

 

 

La Salle des Abbés , quant à elle, comporte 16 sculptures des principaux prieurs de l’Abbaye de Fécamp.
L’histoire contemporaine de la liqueur est également déclinée sous la forme d’une série d’affiches publicitaires réalisés par l’artiste Sem. Une incroyable collection de contrefaçons de la marque est également présentée dans des vitrines !

 

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ réclame illustrée pour la liqueur de Bénédictine par SEM © K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ réclame illustrée pour la liqueur de Bénédictine par SEM © K.HIBBS

 

 

Des ateliers au Palais Bénédictine avec des Ambassadeurs de marque

Sur réservation, les amateurs de cocktails pourront participer aux ateliers de Marc Jean, Chef Barman de l’hôtel Normandy Barrière de Deauville pour préparer et déguster un Monk’s sour ou encore un Bobby Burns, tous deux à base de liqueur de Bénédictine. Cet as des cocktails, à l’étonnante ressemblance avec Benoît Poelvoorde, vous entraînera dans le rythme endiablé de ses shakers qu’il manipule comme des maracas !

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Atelier cocktails avec Marc Jean © DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Atelier cocktails avec Marc Jean © DR

Sans oublier l’incontournable foie gras de canard préparé à la liqueur B&B (Bénédictine & Brandy) par le chef Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France en cuisine en 2011, oeuvrant au Restaurant Le Bec au Cauchois. Il vous proposera également de déguster un fromage normand agrémenté de marmelade de rhubarbe qui a poussé dans son jardin.

 

Le Colombier du côté de chez Jacques-Emile Blanche

Une autre pause gourmande est à marquer à Offranville, commune de prédilection du peintre-portraitiste et écrivain Jacques-Émile Blanche, proche des surréalistes.

 

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Portrait de Jacques-Michel Blanche par L.Simon ©DR

Les Délices de Seine-Maritime /aufildeslieux.fr/ Portrait de Jacques-Michel Blanche par L.Simon ©DR

 

Le Colombier est dirigé de main de maître depuis 2002 par Laurent Kleczewski qui a fait ses premières armes chez Alain Ducasse à Monaco après avoir été formé à l’école hôtelière du Touquet. Sa femme, Élodie, d’origine dieppoise a déniché cette maison typiquement normande située à côté d’une zone touristique. C’est en 2015 que le restaurant a obtenu sa première étoile.

Je recommande particulièrement la sélection de plats de poissons proposée par le chef:

– Corail de St Jacques et crème de citron vert accompagné de cromesquis aux champignons

– Carpaccio de Saint-Jacques cuites accompagné d’une marinade d’agrumes huile de basilic thaï en entrée suivi du Poisson d’ici au jus beurré et pépins de courges torréfiés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mais il est temps de reprendre la route pour de nouvelles saveurs à découvrir à Dieppe et à Rouen…

 

Trois adresses de produits de bouche à Dieppe:

 

Pour les amateurs d’épicerie fine, d’excellents thés venus des 4 coins du monde et de chocolats  originaux qui vous feront littéralement fondre, Dieppe méritera que vous vous y arrêtiez (sans oublier son festival de cerfs-volants que je ne rate jamais !).

L’épicerie Olivier présente un florilège de vins, champagnes et boissons aromatisées originales dont un excellent élixir au pain d’épices et une très large gamme de thés de la maison Betjeman & Barton avec un rayon de produits frais du terroir.

La chocolaterie Roussel m’a particulièrement séduite pour ses chocolats au thé et ses différentes versions de chocolat noir, au lait et blanc travaillés en forme de sapins et de boules de Noël.

Je recommande également le torréfacteur Paul & Arthur pour sa sélection de cafés importés d’Asie et du Brésil notamment le sublimo sans oublier son thé aux roses de Bulgarie présentés dans une boutique pleine de charme et de beaux objets.

 

 

 

 

 

 

À la rencontre de Rodolphe à Rouen

Jamais je n’aurai pu m’imaginer que derrière cette farandole de plats si délicats et maîtrisés se cachait un jeune chef de 27 ans du nom de Rodolphe Pottier!

 

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ restaurant Chez Rodolphe à Rouen©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ restaurant Chez Rodolphe à Rouen©K.HIBBS

 

Chez Rodolphe, situé dans le quartier historique de Rouen, il n’y a que 25 couverts dans un décor très contemporain où l’on mange dans de la vaisselle émaillée Raku. Il vous sera proposé divers menus: à 5 ou 7 services, accord mets et vins ou encore menu dégustation le soir. Voyage des sens au pays des couleurs assuré pour les esthètes et les gourmets… Le design est également dans l’assiette: chips de riz aux algues et crème d’huître à l’oxalys, guimauve de cresson de Veules-les-roses avec truite fumée prise entre pains toastés.

 

 

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Chips de riz aux algues-restaurant Chez Rodolphe à Rouen©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Chips de riz aux algues-restaurant Chez Rodolphe à Rouen©K.HIBBS

 

 

 

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ guimauve de cresson-restaurant Chez Rodolphe à Rouen©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ guimauve de cresson-restaurant Chez Rodolphe à Rouen©K.HIBBS

Rodolphe et son frère Jordan qui oeuvre en tant que sommelier (après des études en école de commerce et un passage chez Condé Nast), vous feront vivre un rêve éveillé nourri par leur imagination.

 

 

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Jordan & Rodolphe Pottier ©K.HIBBS

Les Délices de Seine-Maritime/aufildeslieux.fr/ Jordan & Rodolphe Pottier ©K.HIBBS

 

On retrouvera des influences orientales dans certains plats tel que le pigeonneau de Basse Normandie rôti sur l’os, laqué au miel d’acacia et parsemé de pistaches et d’huile d’argan. Jordan a effectivement travaillé au Maroc  d’où il a rapporté quelques suggestions.

*****

Les adresses :

La Ferme Fontaine, 76110 Saint-Sauveur d’Emalleville

Tel:02 35 27 68 46

 

Hôtel Restaurant *** Domaine de St Clair-Le Donjon et son Chef Olivier Foulon:

Chemin de Saint-Clair, 76790 Étretat- www.hoteletretat.com/fr/

 

 

Le Palais Bénédictine -110 Rue Alexandre Le Grand-76400 Fécamp- www.benedictinedom.com

 

Restaurant Le Colombier et son Chef Laurent Kleczewski-Rue Loucheur-Parc du Colombier-76550 Offrainville. Tel: 02 35 85 48 50

 

Épicerie fine Olivier-  16 Rue St Jacques -76200 Dieppe www.olivierdieppe.com- Tel 02 35 84 22 55

 

 

Chocolatier Roussel:115 Grande Rue 76200 Dieppe -www.chocolatroussel.fr

 

Torréfacteur Paul & Arthur- 18 Place Nationale -76200 Dieppe-

Tel:02 35 84 14 62

 

Chez Rodolphe et son Chef Rodolphe Pottier-35 Rue Percière- 76000 Rouen-Tel 02 35 73 32 58

 

Sans oublier:

 

Salaisons Les Roches Blanches-Avenue Maximiliansau, 76450 Cany-Barville-www.roches-blanches.fr/

 

Remerciements à Seine Maritime Attractivité, Estelle Clabaux , Eric Talbot,Dieppe Maritime et Ludovic Cardona Gil, l’Office de tourisme de Rouen et l’hôtel  Mercure-La Présidence de Dieppe.

 

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A propos de l'auteur

Katherine Hibbs

Je suis une passionnée de l'image et de l'écriture. Photographe depuis plus de 30 ans d'abord dans la mode puis très vite dans le reportage et le domaine des expositions artistiques, j'ai exploré l'univers du film documentaire et de l'écriture. Je fais du journalisme depuis 10 ans comme pigiste et ai décidé de créer mon blog il y a un peu plus d'un an. Mon crédo: l'échange, l'écoute et le partage sans oublier la pratique des langues étrangères.. Si vous êtes gourmand, curieux, mélomane, et passionné, alors suivez mon itinéraire au fil des lieux...

3 Commentaires

  1. Lucie 28 décembre 2017 at 16 h 16 min #
    beaucoup à voir et à découvrir en effet ! Lucie
  2. Mme Doll 13 janvier 2018 at 17 h 44 min #
    Plein de jolies découvertes notamment en ce qui concerne JC de Castelbajac dont j'admire énormément le travail, le beurre aussi (ayant découvert le Beurre Bordier il y a 2 ans, je ne savais pas qu'il en existait un bien plus près de là où j'habite), mais aussi sur la Bénédictine qui me tente depuis quelques temps et bien évidemment le restaurant Rodolphe qui m'intrigue énormément, mais étant donné que mon homme n'aime pas les fruits de mer, ça va vite être compliqué. Merci encore pour votre article.
  3. 100driiine 1 juin 2018 at 15 h 50 min #
    Ohla que de bonnes adresses que je mets de côté pour ma prochaine escapade normande, surtout le Donjon à Etretat qui est sur ma liste en top priorité :)

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